“現(xiàn)在的菜，做淡了根本沒人吃。”北京一川菜館后廚里，周師傅一邊跟記者聊天，一邊用炒菜的大勺從旁邊一個大碗中舀出一勺鹽，撒入正在翻炒的青菜中。“尤其我們川菜，不多放點鹽，鎮(zhèn)不住辣味，顧客哪吃得下啊！”當記者問“一盤菜中到底加了多少鹽時”，周師傅晃了晃手中的大勺說：“我們天天一盤接一盤地炒，哪有功夫算到底放了多少。全憑這把大勺，看著感覺加。”在餐館大堂，記者發(fā)現(xiàn)幾乎每桌都擺著可樂、鮮橙多、酸梅湯、啤酒等飲料。“餐館的菜一般都很咸。”正在就餐的李小姐坦率地說，“我們只能邊吃邊喝水，應該能把鹽稀釋掉吧。”
一盤菜放了一天的攝鹽量
餐館老板鐘先生拿出每天的進出賬目和物料表，給記者算了這么一筆賬。這個200多平方米的餐館，每天大概能出500盤菜，用鹽量是5斤(2500克)，平均每盤菜里就用了5克鹽。他們每天的就餐人數(shù)在300—350人之間，算下來每個客人每餐吃掉1.5盤菜，那就是7.5克的鹽。而世界衛(wèi)生組織建議，每人每日鹽攝入量不應超過6克，對于有高血壓或其他心血管疾病的人來說，這個“上限”應該是5克。也就是說，一頓飯人們吃進去的鹽已經(jīng)超過一天的限定值了，這還不算一天中其他兩頓正餐攝入的鹽量。
同樣，在記者調查的其他餐館情況也不樂觀。北京朝陽區(qū)某泰國餐館，平均每盤菜含有3.5克鹽，按照人均用餐吃1.5盤菜計算，這頓飯吃了5.2克鹽。當然，這是最少的，在另一清真菜館和一個湘菜館，平均每道菜的含鹽量分別是4.2克和4.8克。
“現(xiàn)在餐館的菜，確實挺咸的。”在記者采訪過程中，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)與美食專業(yè)委員會秘書長謝文梅和北京大學人民醫(yī)院高血壓科主任孫寧玲都發(fā)出了同樣的感慨。“可能是因為現(xiàn)代人生活壓力大，所以口越來越重了。”謝文梅分析說，以前都說北方人吃得咸，現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)，許多南方人吃得也不淡。川菜、湘菜，一樣吃得津津有味。尤其是年輕人，吃得真是又咸又油又辣，而且可以天天吃、頓頓吃都不膩。
什么驅使餐館多放鹽
“其實，我們也知道鹽吃多了不好。但是，菜做得淡了，顧客就會覺得‘沒味兒’。
下次就不可能來了。”泰國餐館老板于先生無奈地對記者說：“比如說泰國菜，其實是以酸辣為主打的，但到了國內就得改良得咸點，否則吃的人就會少了。日本菜就更明顯了，要讓咱中國人去日本喝當?shù)氐臏?，很多肯定覺得沒放鹽。”
的確，人們越來越重的口味使得餐館炒菜的加鹽量“水漲船高”。“現(xiàn)在比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的，而逢辣必咸，也是烹飪界一個通行的法則。”中國烹飪名師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮告訴記者：“如果辣菜不咸，就會更顯得辣，并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。”
其次，菜品太淡，可能會影響酒水銷量。眾所周知，酒水在餐館中是利潤最豐厚的一塊。此前就有英國媒體報道，當?shù)赜胁宛^為了銷售更多的飲料，做菜時會刻意多放鹽。采訪過程中，雖然各餐館老板均表示不會為了銷售酒水刻意把菜做咸，但也不否認，顧客在覺得菜咸的情況下，會點更多的飲料。
還有業(yè)內人士向記者透露，有些餐館會用不太新鮮的原料來做味道重的菜肴，這樣可以掩蓋食物不新鮮的氣味。不過，石萬榮認為，現(xiàn)在人的嘴越來越刁，這樣的伎倆太容易被識破了。
少鹽一樣有滋有味
既然餐館炒菜那么咸，那我們少去吃幾次不就行了？但據(jù)2007年一項調查顯示，因為工作節(jié)奏快等原因，中國城市人口平均每周在外用餐4次，許多上班族更是幾乎頓頓在外吃。而另一個調查數(shù)據(jù)顯示，我國北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達到人均15—16克/日，有些個體甚至超過20克，大大超過了世衛(wèi)推薦的攝鹽量，其直接危害的就是我們的健康。去年底發(fā)表在著名醫(yī)學雜志《柳葉刀》上的一篇論文指出，若慢性病患者減少食鹽攝入量15%，10年內全球因心臟病、中風及糖尿病致死的人會少1400萬，同時可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費。所以，減鹽和節(jié)能一樣，“行動在于看不見的一點一滴，結果卻能讓人欣喜若狂。”
那么，少放鹽的菜，就一定讓人食之無味嗎？近日，中國烹飪協(xié)會進行了一項“菜肴適度用鹽與油效果實驗”，結果令許多專家大呼意外。
中國烹飪協(xié)會在實驗中，要求廚師做“熘肉片”、“香菇芥藍”、“清蒸紅鯉魚”、“燒豆腐”時，每道菜(含固體菜品300克)用鹽量均不得超過1.5克。菜烹調好后，應邀到場的營養(yǎng)專家、專業(yè)廚師、消費者等20多人對菜品的口味、色澤、香氣進行品嘗，多數(shù)人認為4個菜品的口味都較適中，只有少數(shù)北方消費者反映略感清淡。謝文梅說，實驗過程中，整套菜品只加入了12克鹽，可供5—6人食用，平均每人2—2.4克鹽。照這個吃法，每人不會超過一天5—6克鹽的限制。
“不過，這個標準可能更適用于南方菜，”參與了此項研究的順峰營養(yǎng)研究所劉小平主任表示，對于北方菜，標準可以高一些。但無論如何，現(xiàn)在許多餐館做菜的放鹽量，在不影響口味的前提下，還能往下“砍”很多。
控鹽，把好點菜關
雖然減鹽也可以不影響口感，但對顧客來說，他們并沒有辦法直接控制餐館廚師的用鹽量。但謝文梅說，顧客只要在點菜時稍動腦筋，就能把好限鹽的第一關。首先，不要一味點辣菜或燒菜、燉菜，可以多點些涼菜。一般來說，涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面，不會進入食物內部，所以含鹽量比較少；快炒、蒸菜鹽也不會太多。很多人覺得燉湯清淡健康，這個其實不一定。湯中的鹽只是被稀釋了，喝多了鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。
其次，如果在外就餐碰到比較咸的菜，可以要求餐館重新做，或干脆少吃、不吃。“很多人覺得吃咸了多喝水就能稀釋，這是不對的。”孫寧玲解釋說，攝鹽過多體內滲透壓會改變，所以會不自覺地多喝水。盡管濃度稀釋了，但體內鈉容量的絕對值還是增加了，因此容易造成身體浮腫。
最后，嘗試在家制作限鹽餐，對攝鹽量有個感性的認識。“在家做飯時，可以嘗試精確的每道菜放1—2克鹽，再感受一下這么多鹽味道應該是什么樣的。這種認識對于限鹽非常重要。”謝文梅強調說。
對于餐館，劉小平則給出了以下兩點建議。第一，最好使用小調料盒和小鹽勺。很多廚師都用炒菜的大勺舀鹽，這樣一不小心就會加多，用小勺可以有效地控制用量。第二，餐館的菜單上，最好標示出每道菜的含鹽量。“就我所知，現(xiàn)在許多國外的餐館都有這樣的規(guī)定了。”劉曉平說，國內雖然還做不到這一點，但至少可以提示一下，哪些菜是含鹽較高的、哪些菜是含鹽較低的，讓消費者有所選擇。”
