“烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。”自古以來，醋，在烹飪調(diào)味中就有著舉足輕重的作用。除了調(diào)味，醋還有很好的保健作用，如生津開胃、促進(jìn)消化、預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病、中風(fēng)等。因此，近些年，愛“吃醋”的人越來越多，醋的種類也日益繁多。
醋以釀為佳。“由于釀制原料和工藝條件不同，食醋風(fēng)味各異，分類方法也有很多種。”中國調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長左寶起告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和配制醋。釀造醋又可分為米醋、香醋、麩醋、熏醋、陳醋和果醋等許多品種。而人們常見的白醋有些是釀造而成，有些則是食用冰醋酸配制而成。
“醋以釀為佳。無論如何分類，釀造醋都以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明略占優(yōu)勢(shì)。”左寶起說，因此，我們廚房里常見的醋大都是釀造醋，如米醋、陳醋、熏醋、香醋等，此外還有一些果醋。
不同醋吃法不同。“不同的醋，因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)也有一定差異，在食用上各有所長。”左寶起指出，老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點(diǎn)是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。因此，老陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當(dāng)然，在吃餃子、包子等面食時(shí)，也少不了解膩爽口的陳醋或者熏醋。
香醋多以糯米等原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、溜魚片等。在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，放些香醋、熏醋有去腥提鮮、抑菌的作用。
較好的米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料釀造的，如浙江名產(chǎn)“玫瑰米醋”，色澤呈透明玫瑰紅色。米醋除有醋的清香，還有在發(fā)酵中產(chǎn)生的淡甜味?？珊桶滋恰状渍{(diào)成甜酸鹽水，來制作泡菜；用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。
此外，用傳統(tǒng)工藝釀成的白醋，無色透明，酸味柔和，可用來吃面。蘋果醋、梨醋等，多以水果為原料釀造，有一定的保健作用，根據(jù)個(gè)人需要添加食用。
醋中放瓣蒜，防霉。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可貯存較長時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。 在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，也可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用金屬容器長期存放，否則會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不利健康。
