日前我在餐館用餐時(shí)，聽到旁邊兩位用餐的年輕人，邊點(diǎn)菜邊議論著，男孩說點(diǎn)咸肉炒菜，女孩說吃這不好，致癌，換一道蒸臘，不好，蝦皮炒小白菜，都不好。兩位年輕人點(diǎn)菜的同時(shí)，就有些不愉快了。

　　與此我在想，人們追求健康安全意識(shí)是件大好事，但太過在意的結(jié)果會(huì)沒有好心情，直接影響到用餐的心情，心情爽樂用餐，也是健康。那么，日常生活中，我們常吃的食物中，有些食物是含有一定的致癌物質(zhì)的，但這些致癌物質(zhì)只要通過一定的加工處理，合理的食物搭配，也能加以改善。

　　鹽腌菜在加工前期沒有處理過，含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達(dá)消除致癌的目的。其中上佳的方法是用水煮，但對(duì)腌菜的味道有所影響。如腌制前適量加入維生素C，就可明顯降低亞硝基化合物的含量。

　　更值得注意的是，腌菜用的陳湯不可反復(fù)使用。咸肉、香腸等肉制品，在過去是用來貯藏的重要手段之一，現(xiàn)代在城市更多的將其看為一種風(fēng)味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時(shí)棄去湯汁即可。但千萬不要油煎，在高溫下可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的。

　　同時(shí)在吃的時(shí)候，最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，認(rèn)為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對(duì)魚體深部的致癌物破壞不大。食用時(shí)，也應(yīng)配合一些生鮮蔬果。

　　蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時(shí)，也可達(dá)到消除和降低致癌物的目的。(中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜)