唐代詩(shī)人杜甫的詩(shī)句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，說(shuō)得就是春天韭菜香?！侗静菥V目》上記載，韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，因此早春時(shí)節(jié)的韭菜最鮮嫩可口。
在我國(guó)最早記載蔬菜的《詩(shī)經(jīng)》中，就記載著最古老的蔬菜之一——韭。《詩(shī)經(jīng)·爾雅》把它與稻米羔羊相提并論，韭不僅葉可食，韭菜苔也可食，韭菜花更是脆嫩可口的上等菜。
韭的藥用價(jià)值從古書中可見(jiàn)一斑。《本草拾遺》中提到，韭溫中下氣，補(bǔ)虛、調(diào)和臟腑。明代李時(shí)珍謂其“葉熱根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中，乃肝之菜也。”由此可知，韭不僅能壯陽(yáng)補(bǔ)虛，而且能驅(qū)陰散寒，增強(qiáng)人的脾胃之氣，對(duì)肝功能大有裨益，故而韭自古就有“春菜第一美食”的美稱。從中醫(yī)“春夏養(yǎng)陽(yáng)”的角度來(lái)說(shuō)，春季應(yīng)多吃韭、蔥、姜、蒜等溫性食品。
韭黃其實(shí)是軟化栽培處理后的韭菜品種，是控制光照條件下的韭菜。韭菜不見(jiàn)陽(yáng)光，葉綠素分解，葉黃素顯現(xiàn)，從而生成了黃白色的韭黃。雖然韭菜和韭黃是同一種植物，但這青黃二韭的營(yíng)養(yǎng)成分、功效、顏色、價(jià)格卻不一樣。韭菜中含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C、葉綠素，以及脂肪、蛋白質(zhì)和辛香揮發(fā)物硫化丙烯等，多吃可以養(yǎng)肝，增強(qiáng)脾胃之氣。韭黃也含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、胡蘿卜素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健胃、提神、保暖的功效。
韭菜和韭黃各有特色，韭菜養(yǎng)肝，韭黃健胃。雖然韭黃的色澤和口感俱佳，身價(jià)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于韭菜，但由于其是在控制光照的條件下生成的，所以葉綠素含量遠(yuǎn)低于韭菜，抗氧化能力不如韭菜。另外，韭菜中的礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素的含量也高于韭黃，其中鈣、鐵、磷、維生素A、胡蘿卜素含量更是韭黃的3—4倍。
