編者的話：寒冷季節(jié)，沒(méi)什么能比熱騰騰的火鍋帶給人們更多暖意了。其實(shí)，“火鍋”二字源于重慶和四川等地，在廣東則稱為“打邊爐”，在北京一帶叫做“涮鍋”。根據(jù)湯底、涮料、蘸料的不同，各有各的特點(diǎn)。本期我們請(qǐng)來(lái)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)、天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)付金如、北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師宋新，為大家點(diǎn)評(píng)各大火鍋的精髓之處。 最早的火鍋是什么樣的？
老北京火鍋 鍋底熱量低
涮菜要按“肉-菜-肉”的順序
在北京，提起“涮羊肉”，幾乎人盡皆知。因?yàn)檫@道佳肴吃法簡(jiǎn)便、味道鮮美，所以深受歡迎。
湯底：涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡(jiǎn)單很多，可用清湯，也可在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗等制成，用銅質(zhì)火鍋才最正宗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底決不可喧賓奪主。
涮料：以羊肉為主，配以凍豆腐、大白菜、粉絲等菜肴。羊肉最好的部位是“黃瓜條”。將羊肉用手工切成非常薄的片，或者將羊肉冷凍后用機(jī)器切片。此外，各家店還有一個(gè)約定俗成的規(guī)矩，一盤(pán)羊肉一般是四兩。
調(diào)料：傳統(tǒng)的小料主要由麻醬、韭菜花、辣椒油、芝麻、蔥花、香菜調(diào)拌而成，以麻醬的香襯托羊肉的鮮。
點(diǎn)評(píng)：老北京涮肉的“清水”鍋底無(wú)疑是非常健康的，因?yàn)椴粫?huì)給食物帶來(lái)額外的熱量，也方便家庭制作，所以到了冬天，很多北方人都會(huì)自己在家涮肉吃。出于口感考慮，人們一般選擇半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量較高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盤(pán)子、碗明確看到自己的食量，因此八九成人都會(huì)吃超標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，一人一餐二兩羊肉即可，再搭配菌類、蔬菜、面條、燒餅等就比較均衡了。需要注意的是，許多人習(xí)慣先肉后菜，但是在涮完大量的羊肉后，湯中的脂肪含量也會(huì)變得很高。因此，最好的方式是邊涮菜邊涮肉，或者采取“肉—菜—肉”的順序，先涮一小部分肉為湯增加些風(fēng)味，然后涮菜類，最后再涮一些肉，這樣還能起到控制食量的作用。
新式火鍋齊亮相
野生菌火鍋
云南盛產(chǎn)各種野生菌，因此野生菌火鍋也就成了人們喜愛(ài)的美食。用各種菌類加肉骨熬制而成的湯底，味道鮮美無(wú)比，又有排毒清腸的功效。
羊蝎子火鍋
羊蝎子就是羊大梁，因其形狀酷似蝎子得名?；疱佉匝蛐訛橹髁?，加入麻椒、辣椒、桂皮、小茴香、干姜等30多種純天然中藥材、香料精心熬制老湯，既保存了原清湯火鍋的營(yíng)養(yǎng)精華，又迎合了現(xiàn)代人的口味。
老鴨湯火鍋
最早流行于南京，以老鴨加酸蘿卜熬成湯底，酸鮮開(kāi)胃。但是老鴨中脂肪含量較高，吃時(shí)最好去掉鴨皮。
藥膳火鍋
加入桂皮、砂仁等生藥材制成湯底。這些藥材沒(méi)有經(jīng)過(guò)特定的煎煮，只能起到去膻、除腥、調(diào)味的作用，其藥療或滋補(bǔ)的功效很有限，但獨(dú)特的中草藥味道也是一種特色。
日本火鍋
以柴魚(yú)煮制的清湯或味噌湯作為湯底，涮食海鮮、蔬菜、豆腐等。日式火鍋口感清淡，但是湯底中普遍含鹽量較高，吃的時(shí)候最好不要加蘸料，以免鹽攝入量超標(biāo)。
韓國(guó)火鍋
鍋底多為牛骨熬制的清湯，還可加入韓國(guó)泡菜做成泡菜湯底。其中的肉類往往切片較厚，配上豆腐、菌類、蔬菜一起煮好后上桌，少了“涮”的過(guò)程。
貴州酸湯魚(yú) 開(kāi)胃助消化
葷素最均衡 防癌保健康
貴州苗族酸湯源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，苗家人常說(shuō)：“一天不吃酸，好菜也不香，兩天不吃酸，飯菜不想沾”。其中酸湯魚(yú)汁濃味鮮，魚(yú)肉細(xì)嫩，具有開(kāi)胃和促進(jìn)消化的特點(diǎn)。曾有數(shù)據(jù)顯示，貴州凱里居民長(zhǎng)壽人口居全國(guó)之首，這與他們“嗜酸”有莫大關(guān)系。
湯底：將番茄放入泡菜壇中腌制，以番茄酸烹出自然酸湯，再加入辣椒等配料，就制成了濃香美味的番茄酸湯。
涮料：鯉魚(yú)、黃豆芽、筍、豆腐等。
調(diào)料：以腐乳、香菜、辣椒等制成，當(dāng)?shù)胤Q為“蘸水”。
點(diǎn)評(píng)：酸湯的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，其中的“酸”以乳酸為主，另外含有一定量的酒石酸、蘋(píng)果酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。酸湯魚(yú)的配料中除了大量的蔬菜外，還有豐富的辣椒、魚(yú)腥草等富含維生素C的物質(zhì)，可以增強(qiáng)免疫力。另外，番茄含有乙型胡蘿卜素和番茄紅素，同樣能發(fā)揮抗癌的功效，保持身體健康。尤其是酸湯魚(yú)中的主料魚(yú)，屬于現(xiàn)在較受推崇的高蛋白、低脂肪肉類，老幼皆宜。鯉魚(yú)的氨基酸分布均勻，含有豐富的鈣、磷、鉀。總體來(lái)說(shuō)，酸湯魚(yú)在火鍋中屬于比較健康的一種，且不易上火。
重慶火鍋 油多易上火
多涮蘿卜藕片 吃后喝點(diǎn)酸奶重慶火鍋的口味特色是口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口。
湯底：重慶火鍋湯底所用的主要調(diào)味品有辣椒、牛油、花椒、豆瓣、豆豉、老姜、大蒜、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖等，看似簡(jiǎn)單的麻辣兩味，卻是數(shù)十種調(diào)味料按比例精心調(diào)配而成。
涮料：毛肚、鱔絲、鯰魚(yú)、魔芋等是重慶火鍋的特色涮菜。
調(diào)料：用蒜泥加香油調(diào)制而成，可依據(jù)個(gè)人口味加入醋、蠔油等。
點(diǎn)評(píng)：重慶火鍋一般以“麻、辣”見(jiàn)長(zhǎng)，但是很多人忽略了，這種火鍋的含油量是非常高的。一般的鍋底中，3斤清湯會(huì)搭配半斤以上的牛油。加入牛油，可以起到為鍋底保溫的作用，但在涮食物的時(shí)候，牛油也會(huì)緊緊附著在上面，無(wú)形間大大增加了攝入的熱量。因此，吃重慶火鍋盡量少涮容易吸油的食物，比如綠葉蔬菜、凍豆腐、香菇、平菇等，多選擇塊莖類的，如蘿卜、青筍、藕、黃瓜、草菇、雞腿菇等。其次，火鍋雖可以驅(qū)寒，其中的花椒、辣椒卻會(huì)增加體內(nèi)的燥氣，往往第一天吃完，第二天就出現(xiàn)便秘、長(zhǎng)痘等上火表現(xiàn)。因此，易上火的人在秋冬季節(jié)也不能多吃重慶火鍋。最后，鍋底中的辣椒對(duì)胃黏膜有很強(qiáng)的刺激性。建議吃完后喝點(diǎn)酸奶，能起到保護(hù)胃黏膜、幫助消化的作用。
港式火鍋 湯底嘌呤高 蘸料比較咸
痛風(fēng)患者慎吃
港式火鍋也被稱為“打邊爐”，一般又稱為海鮮火鍋，以涮燙為主，主要突出的是海鮮的美味和營(yíng)養(yǎng)。
湯底：以高湯為主，加入蝦米、干貝、魷干、白蘿卜等，清淡簡(jiǎn)單，不會(huì)搶了主料的“風(fēng)頭”。
涮料：海鮮、肥牛、蔬菜等。
調(diào)料：以沙茶醬為主。
點(diǎn)評(píng)：港式火鍋以清淡、原味為主要原則。其中的海鮮類食品包括鮮魚(yú)片、蝦滑、墨魚(yú)丸等，可以提供豐富的蛋白質(zhì)。在吃的時(shí)候，需要注意兩點(diǎn)。
一、海鮮醬和沙茶醬，鈉含量都非常高，血壓高的人一定要少蘸或不蘸；
二、以肉骨煮制而成的湯底中本來(lái)嘌呤含量就很高，再加上涮食海鮮肉類，更會(huì)增加湯中的嘌呤，尿酸高的人或痛風(fēng)患者要謹(jǐn)慎食用。（文章由記者胡楚青采訪整理)
