用色素來改變食物的顏色不是現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)造--在中國，早就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹的做法。不過，合成色素的應(yīng)用，確實(shí)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的結(jié)果。跟其他現(xiàn)代食品工業(yè)的技術(shù)和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭議。
許多人認(rèn)為食品色素僅僅是改變顏色，只有"悅目"的作用，而事實(shí)并非如此。人們吃飯，"好吃"是很重要的一個(gè)方面。而食物的顏色，會(huì)改變?nèi)藗兊奈队X體驗(yàn)。現(xiàn)代食品技術(shù)中，有一個(gè)領(lǐng)域是研究食物的各種性質(zhì)如何影響人們對食物的感受。成分和加工過程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會(huì)導(dǎo)致人們對它的評價(jià)顯著不同。此外，現(xiàn)代社會(huì)追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化。對于食品來說，原料的不同會(huì)導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同也不會(huì)有大問題。而在加工食品中，就難以讓人接受--同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。
如此一來，用食品色素來增加食物的吸引力、實(shí)現(xiàn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化也就成了常規(guī)的操作。在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，用蔬菜汁來染色那樣的"傳統(tǒng)智慧"難堪大用，即使是提純的"天然色素"用起來也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價(jià)格不菲。其次，天然色素往往不夠穩(wěn)定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。
在成本和穩(wěn)定性上，合成色素顯然具有巨大的優(yōu)勢。但是跟任何"非天然"的食品成分一樣，這些從石油產(chǎn)品制造而來的東西，在安全性上會(huì)受到更多的關(guān)注。在美國，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴(yán)格。目前，美國只有九種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過幾種基本的顏色調(diào)和出來，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，是通過喂給動(dòng)物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個(gè)劑量的 1%作為人體的安全上限。然后根據(jù)這個(gè)安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定該種食物中允許使用的最大量。
一般而言，這樣制定的安全標(biāo)準(zhǔn)還是相當(dāng)謹(jǐn)慎的。不過，人跟動(dòng)物畢竟不同，不確定性依然可能存在。1970年代，有一位兒科醫(yī)生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關(guān)。美國FDA審查了當(dāng)時(shí)的科學(xué)文獻(xiàn)，認(rèn)為合成色素可能對某些兒童有不良影響，但是證據(jù)不充分，F(xiàn)DA還需要更多的研究才能對合成色素做出進(jìn)一步?jīng)Q定。
此后，關(guān)于"合成色素導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥"的觀點(diǎn)此起彼伏，美國的學(xué)術(shù)和管理部門也做過一些審查，結(jié)論依然是沒有證據(jù)支持。直到2007年，英國南安普敦大學(xué)在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)隨機(jī)雙盲對照研究并引起廣泛關(guān)注。研究者認(rèn)為這項(xiàng)研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會(huì)導(dǎo)致小朋友們注意力下降及多動(dòng)。但歐洲食品安全委員會(huì)（EFSA）于來年3月發(fā)表了對這項(xiàng)研究的審查結(jié)論。他們認(rèn)為這項(xiàng)研究只提供了非常有限的證據(jù)來說明這些添加劑對于兒童的活動(dòng)與注意力有微弱影響，而這一微弱的影響是否具有實(shí)際意義并不清楚。加上這項(xiàng)研究在其他方面的缺陷，EFSA專家組的結(jié)論是它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標(biāo)準(zhǔn)的理由。
2009年，EFSA調(diào)低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但他們特別指出，這個(gè)調(diào)低跟該項(xiàng)研究的結(jié)論無關(guān)。然而，去年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說可能會(huì)對兒童的活動(dòng)與注意力有不良影響。
當(dāng)科學(xué)研究仍在與證據(jù)"糾纏"時(shí)，美國的一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益組織CSPI于2008年提請F(tuán)DA禁止能夠加到食品中的那八種合成色素，并提請?jiān)贔DA做出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告標(biāo)注。然而，F(xiàn)DA拒絕了這一要求，申明按照美國的現(xiàn)行法律，F(xiàn)DA無權(quán)僅僅因?yàn)橄M(fèi)者的"民意"來做決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)上。
可以說，在如何管理合成食品色素的問題上，科學(xué)證據(jù)和消費(fèi)者的要求發(fā)生了沖突。在歐洲，消費(fèi)者的"民意"占了上風(fēng)；而在美國，主管部門認(rèn)為科學(xué)證據(jù)比"民意"更重要。
實(shí)際上，討論合成色素的安全性，色素中可能的雜質(zhì)可能比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進(jìn)行的。也就是說，生產(chǎn)廠家每生產(chǎn)一批產(chǎn)品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準(zhǔn)銷售。而FDA的批準(zhǔn)，是針對那一批產(chǎn)品，而不是該廠家生產(chǎn)的那種色素，更不是那種色素本身。
在中國，這幾種色素是允許使用的。美國對于人們的合成色素?cái)z入量進(jìn)行過評估，結(jié)論是美國人平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達(dá)到全民平均值的 10倍，也還是大大低于安全上限?？紤]到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入量距離超標(biāo)也還比較遠(yuǎn)。但是，色素的生產(chǎn)是否嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)規(guī)范、最終產(chǎn)品是否合格，是中國的食品色素更加值得關(guān)注的問題。
考慮到孩子需要比成人更高的安全系數(shù)，對于兒童食品采取更加保守、更加謹(jǐn)慎的態(tài)度是應(yīng)該的。給孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，享受"本色食品",減少對加工食品的依賴，尤其是抵御各種零食的誘惑，是父母應(yīng)該努力的方向。
作者系清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士。現(xiàn)在美國從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。
