用色素來(lái)改變食物的顏色不是現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)造--在中國(guó)，早就有用蔬菜汁來(lái)染色雞蛋羹的做法。不過(guò)，合成色素的應(yīng)用，確實(shí)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的結(jié)果。跟其他現(xiàn)代食品工業(yè)的技術(shù)和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭(zhēng)議。

    許多人認(rèn)為食品色素僅僅是改變顏色，只有"悅目"的作用，而事實(shí)并非如此。人們吃飯，"好吃"是很重要的一個(gè)方面。而食物的顏色，會(huì)改變?nèi)藗兊奈队X(jué)體驗(yàn)?，F(xiàn)代食品技術(shù)中，有一個(gè)領(lǐng)域是研究食物的各種性質(zhì)如何影響人們對(duì)食物的感受。成分和加工過(guò)程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會(huì)導(dǎo)致人們對(duì)它的評(píng)價(jià)顯著不同。此外，現(xiàn)代社會(huì)追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，原料的不同會(huì)導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同也不會(huì)有大問(wèn)題。而在加工食品中，就難以讓人接受--同種食物昨天買(mǎi)的跟今天買(mǎi)的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。

    如此一來(lái)，用食品色素來(lái)增加食物的吸引力、實(shí)現(xiàn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化也就成了常規(guī)的操作。在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，用蔬菜汁來(lái)染色那樣的"傳統(tǒng)智慧"難堪大用，即使是提純的"天然色素"用起來(lái)也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價(jià)格不菲。其次，天然色素往往不夠穩(wěn)定，在食品的加工和保存過(guò)程中容易褪色。

    在成本和穩(wěn)定性上，合成色素顯然具有巨大的優(yōu)勢(shì)。但是跟任何"非天然"的食品成分一樣，這些從石油產(chǎn)品制造而來(lái)的東西，在安全性上會(huì)受到更多的關(guān)注。在美國(guó)，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴(yán)格。目前，美國(guó)只有九種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過(guò)幾種基本的顏色調(diào)和出來(lái)，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，是通過(guò)喂給動(dòng)物不同的量，找出沒(méi)有任何異常的最大劑量，把這個(gè)劑量的 1%作為人體的安全上限。然后根據(jù)這個(gè)安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來(lái)確定該種食物中允許使用的最大量。

    一般而言，這樣制定的安全標(biāo)準(zhǔn)還是相當(dāng)謹(jǐn)慎的。不過(guò)，人跟動(dòng)物畢竟不同，不確定性依然可能存在。1970年代，有一位兒科醫(yī)生宣稱(chēng)兒童的行為與食品色素的攝入有關(guān)。美國(guó)FDA審查了當(dāng)時(shí)的科學(xué)文獻(xiàn)，認(rèn)為合成色素可能對(duì)某些兒童有不良影響，但是證據(jù)不充分，F(xiàn)DA還需要更多的研究才能對(duì)合成色素做出進(jìn)一步?jīng)Q定。

    此后，關(guān)于"合成色素導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥"的觀點(diǎn)此起彼伏，美國(guó)的學(xué)術(shù)和管理部門(mén)也做過(guò)一些審查，結(jié)論依然是沒(méi)有證據(jù)支持。直到2007年，英國(guó)南安普敦大學(xué)在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)隨機(jī)雙盲對(duì)照研究并引起廣泛關(guān)注。研究者認(rèn)為這項(xiàng)研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會(huì)導(dǎo)致小朋友們注意力下降及多動(dòng)。但歐洲食品安全委員會(huì)（EFSA）于來(lái)年3月發(fā)表了對(duì)這項(xiàng)研究的審查結(jié)論。他們認(rèn)為這項(xiàng)研究只提供了非常有限的證據(jù)來(lái)說(shuō)明這些添加劑對(duì)于兒童的活動(dòng)與注意力有微弱影響，而這一微弱的影響是否具有實(shí)際意義并不清楚。加上這項(xiàng)研究在其他方面的缺陷，EFSA專(zhuān)家組的結(jié)論是它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標(biāo)準(zhǔn)的理由。

    2009年，EFSA調(diào)低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但他們特別指出，這個(gè)調(diào)低跟該項(xiàng)研究的結(jié)論無(wú)關(guān)。然而，去年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說(shuō)可能會(huì)對(duì)兒童的活動(dòng)與注意力有不良影響。

    當(dāng)科學(xué)研究仍在與證據(jù)"糾纏"時(shí)，美國(guó)的一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益組織CSPI于2008年提請(qǐng)F(tuán)DA禁止能夠加到食品中的那八種合成色素，并提請(qǐng)?jiān)贔DA做出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類(lèi)似歐洲的那條警告標(biāo)注。然而，F(xiàn)DA拒絕了這一要求，申明按照美國(guó)的現(xiàn)行法律，F(xiàn)DA無(wú)權(quán)僅僅因?yàn)橄M(fèi)者的"民意"來(lái)做決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)上。

    可以說(shuō)，在如何管理合成食品色素的問(wèn)題上，科學(xué)證據(jù)和消費(fèi)者的要求發(fā)生了沖突。在歐洲，消費(fèi)者的"民意"占了上風(fēng)；而在美國(guó)，主管部門(mén)認(rèn)為科學(xué)證據(jù)比"民意"更重要。

    實(shí)際上，討論合成色素的安全性，色素中可能的雜質(zhì)可能比色素本身更加重要。在美國(guó)，色素的安全審批是每批進(jìn)行的。也就是說(shuō)，生產(chǎn)廠家每生產(chǎn)一批產(chǎn)品，都要把樣品送去檢測(cè)，合格了才能夠被FDA批準(zhǔn)銷(xiāo)售。而FDA的批準(zhǔn)，是針對(duì)那一批產(chǎn)品，而不是該廠家生產(chǎn)的那種色素，更不是那種色素本身。

    在中國(guó)，這幾種色素是允許使用的。美國(guó)對(duì)于人們的合成色素?cái)z入量進(jìn)行過(guò)評(píng)估，結(jié)論是美國(guó)人平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達(dá)到全民平均值的 10倍，也還是大大低于安全上限。考慮到中國(guó)人群中食用加工食品的量大大少于美國(guó)，可能攝入量距離超標(biāo)也還比較遠(yuǎn)。但是，色素的生產(chǎn)是否嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)規(guī)范、最終產(chǎn)品是否合格，是中國(guó)的食品色素更加值得關(guān)注的問(wèn)題。

    考慮到孩子需要比成人更高的安全系數(shù)，對(duì)于兒童食品采取更加保守、更加謹(jǐn)慎的態(tài)度是應(yīng)該的。給孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，享受"本色食品",減少對(duì)加工食品的依賴(lài)，尤其是抵御各種零食的誘惑，是父母應(yīng)該努力的方向。

    作者系清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士。現(xiàn)在美國(guó)從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。