廣州人不僅喜歡魚內(nèi)臟，雞鴨鵝、豬牛羊的動物內(nèi)臟，向來為廣州人大眾喜愛，粵菜中不少名菜也以動物內(nèi)臟為原料。但是，近日外國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，珊瑚魚因吃了受污染的藻類而含雪卡毒素，為防雪卡毒應(yīng)盡量不要吃魚內(nèi)臟。 中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系的教授、博士生導(dǎo)師蘇宜香在接受記者采訪時則強調(diào)，除了盡量不吃海魚內(nèi)臟外，在不能保證食品安全的情況下，淡水魚和其他動物的內(nèi)臟都建議少吃。

　　專家建議不要吃魚內(nèi)臟

　　近日，外國科學(xué)家研究表示，溫室效應(yīng)讓海洋的溫度不斷升高，同時人類排放到海洋中的有毒垃圾也越來越多，這兩個因素使珊瑚礁遭到破壞，含有雪卡毒素的藻類植物則生長繁茂，小魚吃下有毒海藻后，大魚再吃下小魚，毒素隨之積聚在大魚體內(nèi)，因此珊瑚魚雖然越大越名貴，但毒性也會越大。帶有雪卡毒素的熱帶珊瑚魚廣泛存在于太平洋、印度洋等熱帶、亞熱帶海域的珊瑚礁周圍和近海岸，全世界約有400多種。

　　目前已知的雪卡毒素至少有4種，它們的毒性比河豚毒素強20倍。因此，專家提醒，為安全起見，不要吃魚的內(nèi)臟。雪卡毒素多會積聚在魚類的肝臟、膽、卵等內(nèi)臟，把內(nèi)臟去掉是一個避免中毒的好方法。此外，加熱、冷藏及曬干等辦法皆不能把毒素清除。需要提醒的是，食用時還要避免同時喝酒及吃花生或豆類食物，以免加重中毒程度。

　　吃動物內(nèi)臟“以形補形”？

　　據(jù)廣州餐飲界資深人士張雪清介紹，在廣州，家常菜或者名粵菜，很多都用到動物內(nèi)臟為原料。如魚腸蒸蛋、鐵板魚腸、雞雜菜心等都是廣州市民餐桌上的家常菜，豬肚煮發(fā)菜和冬菇是很出名很傳統(tǒng)的一道湯，豬肚包雞則是時下流行菜式；肚尖炒熟后和芫茜、花生撈在一起美其名曰“風(fēng)生水起”，也是一道名菜；街頭銷售的牛雜、豬雜備受青睞，成了廣州的一道風(fēng)景；廣州人注重醫(yī)食同源，相信能“以形補形”。秋冬或者咳嗽都喜歡喝豬肺湯潤肺，做法多樣，如羅漢果西洋菜豬肺湯、茅根雪梨煲豬肺、南北杏菜干燉豬肺等；產(chǎn)后喜歡用雞子、雞生腸煮米酒補身子。“總而言之，廣州人對天上飛的、地上跑的、水里游的動物的全部部位都物盡其用。”

　　吃動物內(nèi)臟中毒頻發(fā)生

　　但是，近幾年，因為吃動物內(nèi)臟而中毒的事件卻頻頻發(fā)生。就在本月11日，江門市外海一戶林姓居民一家六口吃了豬肺湯后出現(xiàn)手震、頭暈等不適癥狀，其后全家入住外海人民醫(yī)院求治。根據(jù)林先生一家人的病癥，在場醫(yī)生和衛(wèi)生監(jiān)督所的工作人員均懷疑是瘦肉精中毒。2006年6月，佛山市禪城區(qū)某旅店7人懷疑喝了“問題豬肺湯”，出現(xiàn)頭暈乏力、四肢發(fā)抖、心跳加快等食物中毒癥狀。衛(wèi)生監(jiān)督部門對有關(guān)肉聯(lián)廠采樣檢測后發(fā)現(xiàn)，豬肺中“瘦肉精”含量竟然超標(biāo)98倍多，7人被證實是“瘦肉精”中毒。

　　而香港就在1998年明確規(guī)定禁售豬肝、豬肺、豬腰等內(nèi)臟食品。2002年，在連續(xù)發(fā)生幾起食物中毒后，廣東也曾嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟為原料制作的食品。

　　動物內(nèi)臟最易積毒素

　　中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系的教授、博士生導(dǎo)師蘇宜香認(rèn)為，從營養(yǎng)上來說，所有的動物內(nèi)臟含有豐富的蛋白質(zhì)，都有營養(yǎng)，有些內(nèi)臟還含有特別的營養(yǎng)物質(zhì)。但是動物內(nèi)臟尤其是肝臟，膽固醇含量高，對于一些成年人，特別是年紀(jì)大的或者血脂高者，攝入過量膽固醇可能增加高血脂和動脈粥樣硬化的風(fēng)險。因此，在沒有涉及食品安全方面的情況下，權(quán)衡內(nèi)臟營養(yǎng)的利與弊，對于成年人來說，應(yīng)盡量少吃動物內(nèi)臟。

　　同時，近年來，隨著環(huán)境污染的加劇，水質(zhì)的變差，以及農(nóng)藥和激素在養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域的不規(guī)范使用，動物內(nèi)臟的安全性受到質(zhì)疑,尤其是肝臟和腎臟。因為肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。蘇宜香還提出，從目前市場和食品污染狀況來看，禽類的肝臟可能安全性比較好。關(guān)于魚類，尤其是水質(zhì)較好或無公害的淡水魚和遠(yuǎn)洋捕撈的魚類，一般可以放心食用。