食品安全事件，最近屢見不鮮。任何有毒有害物質(zhì)，都需要達到一定的量才會對人體產(chǎn)生危害。而同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國家，"安全標準"不盡相同?？刂剖称分卸舅睾康?"安全線"并不是"安全"與"有害"的分界線。

    食品安全事件，最近屢見不鮮。生活中，常聽到"某某食物中的某有害物質(zhì)超標了多少"的說法，細心留意的人會發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國家，"安全標準"不盡相同。要想清楚"安全標準"的意義，首先要了解"安全線"是如何劃定的。

    動物實驗確定"NOAEL"

    任何有毒有害物質(zhì)，都需要達到一定的量才會對人體產(chǎn)生危害。

    理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質(zhì)低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風(fēng)險。這樣的一個量，被定義為"無可測不利影響水平（簡稱NOAEL）".

    在實際操作中，NOAEL多數(shù)情況下用動物實驗來確定。

    舉一個例子，用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實驗得到的"安全上限".

    假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數(shù)據(jù)來估算針對人的"安全上限":如果采用100的安全系數(shù)，那么"安全標準"就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，"安全標準"就定位為每公斤體重2毫克。

    燒烤毒素用水測量

    有些對人體有危害的物質(zhì)，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。

    鎘在通過飲食進入人體的情況下，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。當腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現(xiàn)"可觀測到的不利影響".世界衛(wèi)生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為"安全上限".

    然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫"暫定每周耐受量（簡稱PTWI）".

    平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。

    還有一些有毒物質(zhì)，對人體的危害缺乏直接實驗數(shù)據(jù)，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過飲食，全以"小劑量長期攝入",這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數(shù)據(jù)。

    科學(xué)家們會采用"大劑量"下得到的實驗數(shù)據(jù)，來"估算"在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響。

    比如，燒烤會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動物和體外細胞實驗中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會產(chǎn)生怎樣的致癌風(fēng)險缺乏數(shù)據(jù)。

    根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘"目標含量"是零，而"實際控制量"則是每公斤0.2微克。

    大米中的"毒素"

    有些有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用"每日最大耐受量"除以"正常人會在一天之中吃的最大量"而作為"安全標準".

    有的有害物質(zhì)則存在于多種食物中。比如鎘，大米是其一大來源，按照每公斤體重每天1微克的"安全標準",一個60公斤的人每天可以攝入60微克。

    假設(shè)大米中的鎘含量是每公斤200微克 （即中國國家標準的0.2毫克），那么每天不超過300克大米，就還在"安全標準"之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。

    世衛(wèi)組織認為來自于飲水的鎘不應(yīng)該超過"安全標準"的10%,假設(shè)一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。

    瘦肉精--中國"零容忍"

    在制定萊克多巴胺（瘦肉精）安全標準的時候，美國采用的安全系數(shù)是50,豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克，世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，最后得到的標準是每公斤40微克。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用"零容忍",完全不允許存在。

    安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關(guān)。

    比如說無機砷，世衛(wèi)組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規(guī)定。

    而在中國，大米是主糧，就規(guī)定了每公斤150微克的"安全上限".或許基于類似的原因，日本大米中鎘的"安全標準上限"就比中國的要高，是每公斤400微克。

    不難看出，這些"安全線"只是一個"控制標準",并不是"安全"與"有害"的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是"超標"的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在"安全范圍".

    據(jù)《南京日報》、《生活報》