人們在做肉丸子時，經常會遇到一些問題，比如不成形、容易碎、容易煮老等。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民提示，在肉餡中加個雞蛋，可以使做出的丸子容易成形，并且細膩嫩滑，營養(yǎng)也更均衡。
李興民解釋說，第一，雞蛋蛋白質與畜肉蛋白質結合后，蛋白質之間的凝膠作用，會使肉丸黏合性增強，易于成形，看上去表面更光滑。第二，蛋黃中的卵磷脂是天然的兩性物質，既有親水基團又有親油基團，使肉能結合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感細膩滑嫩。第三，雞蛋中含有人體必需的12種維生素及豐富的卵磷脂，可以使肉丸營養(yǎng)更全面。
制作肉丸的操作要點是：在肉餡中打入雞蛋，沿一個方向攪動，再分兩次加鹽和水，直到肉餡變成均勻柔軟的黏稠糊狀。
除此之外，還有很多食品的制作都要靠雞蛋的獨特性質來幫忙。李興民指出，制作蛋糕時，在蛋糕粉中加入雞蛋，蛋清蛋白質具有起泡性，在攪打之后，空氣進入其中，才能形成蛋糕特有的疏松網狀結構。蛋黃中的卵磷脂具有乳化性，可以使蛋糕中的油脂和水分均勻一致，保持蛋糕的細膩結構，使之松軟可口。同樣的道理，在家庭制作饅頭、包子、面條、餃子皮的時候加入雞蛋，也可以讓面團的彈性和保水性增強，做出來的面條口感更滑爽，饅頭包子更松軟，餃子皮更耐煮。
李興民解釋說，第一，雞蛋蛋白質與畜肉蛋白質結合后，蛋白質之間的凝膠作用，會使肉丸黏合性增強，易于成形，看上去表面更光滑。第二，蛋黃中的卵磷脂是天然的兩性物質，既有親水基團又有親油基團，使肉能結合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感細膩滑嫩。第三，雞蛋中含有人體必需的12種維生素及豐富的卵磷脂，可以使肉丸營養(yǎng)更全面。
制作肉丸的操作要點是：在肉餡中打入雞蛋，沿一個方向攪動，再分兩次加鹽和水，直到肉餡變成均勻柔軟的黏稠糊狀。
除此之外，還有很多食品的制作都要靠雞蛋的獨特性質來幫忙。李興民指出，制作蛋糕時，在蛋糕粉中加入雞蛋，蛋清蛋白質具有起泡性，在攪打之后，空氣進入其中，才能形成蛋糕特有的疏松網狀結構。蛋黃中的卵磷脂具有乳化性，可以使蛋糕中的油脂和水分均勻一致，保持蛋糕的細膩結構，使之松軟可口。同樣的道理，在家庭制作饅頭、包子、面條、餃子皮的時候加入雞蛋，也可以讓面團的彈性和保水性增強，做出來的面條口感更滑爽，饅頭包子更松軟，餃子皮更耐煮。
