如果說營養(yǎng)物質(zhì)，大家都能列出十多種來，但是如果說起反營養(yǎng)物質(zhì)，估計知道的人就不多了。即便如此，這也不能說明你OUT了，因為這是最近才從西方流行起來的一個新概念。但是，雖然是新概念卻是您不可不知的健康飲食新認識，下面，我們就隨幾位營養(yǎng)學(xué)專家一起來認識一下生活中無處不在的反營養(yǎng)物質(zhì)吧。
反營養(yǎng)物質(zhì)阻止營養(yǎng)吸收
南京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)教研室主任郭海英教授介紹說，所謂的反營養(yǎng)物質(zhì)就是阻止營養(yǎng)吸收的物質(zhì)。大都不是天然物質(zhì)，很多都是一些生產(chǎn)廠家在食品加工過程中故意添加進去的，目的是讓食品更有賣相，口感更美味，但卻影響了營養(yǎng)的吸收。
還有一些反營養(yǎng)物質(zhì)屬于環(huán)境污染物和抗生素，比如食物中的殺蟲劑、汽車尾氣和粉塵中的鉛、鎘等重金屬污染物。這些化學(xué)物質(zhì)大多是反營養(yǎng)物質(zhì)，因為它們阻止營養(yǎng)的吸收和利用，或者加速營養(yǎng)的排泄流失。那么都是哪些反營養(yǎng)物質(zhì)會致病呢？主要有反式脂肪、磷酸和磷酸鹽、鋁、部分合成色素以及亞硝酸鹽等五類物質(zhì)。
反式脂肪能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或者更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會干擾體內(nèi)正常的脂肪酸平衡，不僅會讓你脂肪堆積、皮膚變糟，還會增加心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險。
磷酸和磷酸鹽能讓食品口感改善，保水性更強，但它們會嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收，促進其排出。攝入過多磷酸鹽，會增大骨質(zhì)疏松和貧血的危險，對預(yù)防高血壓、心臟病也同樣不利。
鋁能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，讓淀粉制品口感筋道。 過多的鋁妨礙多種礦物質(zhì)的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨骼的發(fā)育。
部分合成色素能與多種礦物質(zhì)如鋅、鉻等結(jié)合形成人體難以吸收的物質(zhì)，從而加劇微量元素的缺乏。這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不集中、多動、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。
亞硝酸鹽能讓肉制品顏色粉紅、別有風(fēng)味、不易腐敗，它會與血紅素鐵結(jié)合，妨礙人體的血紅蛋白轉(zhuǎn)運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。同時，它還會消耗食品中的維生素E和維生素C。
反營養(yǎng)物質(zhì)“七十二變”無處不在
說了這么多反營養(yǎng)物質(zhì)的危害，您一定想知道這些反營養(yǎng)物質(zhì)到底藏在哪里呢？我們平時接觸得多嗎？會不會一不小心就攝入了呢？南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)與保健專家顏延鳳副主任中醫(yī)師介紹說，反營養(yǎng)物質(zhì)其實很平凡，但是卻有“七十二變”的本領(lǐng)。
拿反式脂肪來說吧，我們平時的食物標簽上有的寫著含“部分氫化植物油”、 “植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的字樣，這些就是反式脂肪。
可樂和香腸相信您沒少吃過，但是您知道嗎？磷酸和磷酸鹽就藏匿在其中?？蓸分泻写罅苛姿?，而且含量遠遠超過其他食品。
而粉紅色、口感軟嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸鹽。此外各種甜飲料和其他食品，如果標簽上有“磷酸鹽”、“復(fù)合磷酸鹽”、“磷酸×××”等字樣，就是含有磷酸鹽。
說起鋁，大家首先想到的恐怕是不能吃的東西，比如鋁合金、鋁鍋等，而實際上那些松脆得異乎尋常的膨化食品以及薯片和蝦片，特別松脆可口的油條、油餅、薄脆、麻花等，口感特別筋道爽滑的粉條、粉絲等，泡打粉，以及吃起來疏松多孔、帶點澀味的面點零食，或者是標簽上寫明含有“明礬”、“枯礬”、“礬”、“硫酸鋁鉀”等成分的食品不少都含有鋁。至于合成色素，相信不少讀者早已留意，沒錯，就是很多食品包裝上的原料說明當(dāng)中介紹的“食用色素”。
那么亞硝酸鹽藏在哪里呢？顏延鳳副主任中醫(yī)師介紹說，各種烹熟之后顏色仍然粉紅，而且是里外呈現(xiàn)均勻粉紅色的熟肉或肉菜，各種嫩肉粉和腌肉料，大部分腌菜大都含有亞硝酸鹽，至于標簽上寫明含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等成分的產(chǎn)品最好平時要少吃或者不吃。
增加膳食纖維促有害物質(zhì)排出
知道了反營養(yǎng)物質(zhì)藏匿之處，也許您會感到很郁悶：還不如不知道呢，原來平時吃的東西里面，真是不知不覺就攝入了反營養(yǎng)物質(zhì)。但是，總不能真的敬而遠之吧，萬一嘴饞了或者誤食了那該怎么辦呢？
郭海英教授介紹說，對于那些無法輕易鑒別的重金屬污染物質(zhì)，可通過多吃雜糧、果蔬，增加膳食纖維攝入量的方法來盡量消除。因為多攝入膳食纖維都會促進鉛、鎘、汞等有害重金屬離子排出體外。此外，只要不多吃“特別酥”、“特別脆”、“特別膨松”、“顏色漂亮”的美食即可。
如果在家吃飯，顏延鳳副主任中醫(yī)師建議大家最好多采用蒸和煮的方式，這樣能更多地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)成分，這也是很有效避免攝入反營養(yǎng)物質(zhì)的辦法之一。
