近期，"勾兌"一詞頻頻入耳，人們對不純良食品的怨怒幾乎要將這個中性詞踢進貶義詞行列，甚至已有人高聲責(zé)問"食品勾兌幾時休？！"而8月9日，衛(wèi)生部發(fā)言人鄧海華的一番話，恐怕能讓大家冷靜思考一下：近期發(fā)生的味千"骨湯"拉面、肯德基豆?jié){粉以及山西"陳醋勾兌"等食品事件，性質(zhì)并不完全相同。有的涉及企業(yè)是否誠信經(jīng)營，有的是公眾對于企業(yè)食品生產(chǎn)的認識問題，還有一些是對食品添加劑的認識問題……我們也采訪到了食品工業(yè)專家、營養(yǎng)學(xué)家、釀造技術(shù)專家就"勾兌"發(fā)表了一些意見、看法。
企業(yè)有責(zé)任科普"勾兌"知識
針對目前公眾對"勾兌"食品的指摘，中國食品工業(yè)協(xié)會的一位負責(zé)人指出，就"勾兌醋"引發(fā)的行業(yè)危機而言，相關(guān)企業(yè)目前最該做的就是要明確地告訴大家"不同種類的醋都是怎么做出來的",像西餐中的牛排，三分熟的端出來究竟什么樣，吃起來合不合口味，下次要不要嘗嘗七分熟的呢？因此，將食醋知識更廣泛、更深入地科普是當(dāng)務(wù)之急。這位負責(zé)人認為，廠家要提供給市場多種多樣的產(chǎn)品，而消費者在了解某類產(chǎn)品具體的生產(chǎn)工藝后就能根據(jù)自己的需要去選擇最適合自己口味的、消費理念的產(chǎn)品。此外，企業(yè)要給予消費者最多的選擇，不僅是產(chǎn)品還要有知識。企業(yè)應(yīng)該通過合理的方式方法多跟消費者講講自己的產(chǎn)品是如何生產(chǎn)的，正所謂知己知彼，這樣消費者在選擇消費時才更有目的性。因此"多樣性"是雙向選擇的必要條件，也是避免誤讀的措施之一。這位負責(zé)人還建議消費者，要養(yǎng)成站定在貨架前仔細閱讀產(chǎn)品說明的好習(xí)慣，這也有助于培養(yǎng)自我維權(quán)意識。
營養(yǎng)質(zhì)量高低與"勾兌"無直接聯(lián)系
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范志紅教授從健康營養(yǎng)角度分析說，如果按照現(xiàn)在被擴大化詞義的"勾兌"來解釋，那么自己在辦公室用豆?jié){粉沖泡豆?jié){也是"勾兌",這樣看來食品"勾兌"怎么可能"休"呢？條件所致，不能喝現(xiàn)磨豆?jié){"勾兌"一杯豆?jié){總比喝甜水飲料要有營養(yǎng)。范教授指出，如果"勾兌"是在有意欺瞞的情況下進行的是不好的，而在不違法的前提下將口味較酸的醋"兌"點水、"兌"點糖，未必是"壞事",比如食醋即便寫明了"純釀造","兌"水了也還是"純釀造",而酸度低的食醋為了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸鈉，總比"發(fā)霉長毛"好吧。范教授認為目前人們對食品行業(yè)的要求是相當(dāng)苛刻的，動輒則糾，這其中有些誤解是媒體引導(dǎo)和消費者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企業(yè)的底線是為市場提供合法的產(chǎn)品，這與消費者一心要求企業(yè)提供 "營養(yǎng)質(zhì)量很高"的產(chǎn)品是存在落差的，想要吃到營養(yǎng)質(zhì)量高的食品，要靠大家自己去"找".
"勾兌"是工藝不是"逮什么就放什么"
北京也是食醋人群眾多的城市，"勾兌醋"多多少少還是會引起大家對食醋的"戒心",其實，就"勾兌"本身而言它只是釀造行業(yè)通用的一道工序，據(jù)北京二商集團金獅龍門生產(chǎn)技術(shù)部副部長金志鋼介紹，醋、醬油、酒等發(fā)酵類的產(chǎn)品都有"勾兌"這種工藝，在發(fā)酵行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，"勾兌"是用來調(diào)整不同批次產(chǎn)品避免產(chǎn)生批次差的，但"外行"想當(dāng)然地就認為"勾兌"就是"往里面放各種東西……"這也是目前不少人對"勾兌"認識的偏差。而針對食醋"勾兌門"中被質(zhì)疑的"添加"問題，金志鋼說，食醋根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，兩者都是國家允許的，它們之間最大差異在于配制食醋允許添加50%以下的食用醋酸。而至于食醋中添加的防腐劑，國家允許添加的有苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。醋酸濃度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐劑是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允許添加防腐劑，只要是食醋就允許添加防腐劑，因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞。晨報記者 趙昀
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正確認識防腐劑
據(jù)中國食品添加劑和配料協(xié)會專家介紹，防腐劑是食品添加劑的一種。
首先，食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。
而為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。
防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。
作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。
-延伸閱讀
配制醬油的"標(biāo)志物"--三氯丙醇
主講人：首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科郝鳳桐
醬油，作為我國的傳統(tǒng)的釀造食品，已經(jīng)有了2000多年的歷史。近日香港媒體報道國內(nèi)用水解植物蛋白等7種化合物配制可能致癌的"化學(xué)醬油",被指摘的對象依然是三氯丙醇。
三氯丙醇是什么？
三氯丙醇又稱3-氯-1,2-丙二醇，常溫條件下為無色透明的液體。三氯丙醇不是廣泛應(yīng)用的化學(xué)品，僅在少數(shù)藥物合成過程中使用。
三氯丙醇為什么會出現(xiàn)
在配制醬油中？
因為配制醬油使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含脂肪和鹽酸相互作用的產(chǎn)物。以大豆等原料生產(chǎn)的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在強酸作用下脂肪斷裂水解產(chǎn)生丙三醇（甘油），丙三醇被鹽酸（HCL）取代醇羥基而生成氯丙醇。
為何釀制醬油
不含有三氯丙醇？
在釀制醬油的生產(chǎn)過程中，酵母菌雖然能將一部分糖類發(fā)酵成丙三醇，并有食鹽中的氯離子存在，但在含水的偏酸性環(huán)境中，難以形成氯丙酸衍生物，同時在發(fā)酵過程中丙三醇又能與有機酸形成酯類化合物，從而減少了游離丙三醇的存在，因此純粹的釀制醬油如果不添加其他酸水解產(chǎn)品，是檢測不到三氯丙醇的，即使有，也屬于檢出限之下極微量的存在。
三氯丙醇在市售醬油中
普遍存在嗎？
衛(wèi)生防病工作者在2001年-2009年對我國某省市售共220份醬油中三氯丙醇進行監(jiān)測，檢出的樣品含量在0.05-11.39毫克/公斤范圍內(nèi)，平均值為0.58毫克/公斤，檢出率為57.7%,超標(biāo)率為7.8%.
三氯丙醇毒性如何？
關(guān)于三氯丙醇的急性毒性，有研究報道大鼠經(jīng)口半數(shù)致死劑量為150毫克/公斤體重，屬于中等毒性。有文獻報道，工作中清理三氯丙醇儲罐導(dǎo)致工人發(fā)生急性中毒性肝病，且有致死病例發(fā)生。
關(guān)于三氯丙醇的慢性毒性，研究人員使大鼠從飲水中攝入三氯丙醇，出現(xiàn)了各劑量組動物腎臟絕對重量的顯著增加。關(guān)于三氯丙醇的致突變作用，不同的研究人員存在不同看法。有研究人員測定三氯丙醇對果蠅的遺傳毒性試驗，結(jié)果為陰性。在文獻報道的四項三氯丙醇致癌性試驗中，三項試驗結(jié)果表明沒有致癌性，一項大鼠的相關(guān)試驗中，只是發(fā)現(xiàn)三氯丙醇與一些器官的良性腫瘤增加有關(guān)，而且發(fā)生這些腫瘤時的攝入劑量遠遠高于導(dǎo)致腎小管增生的作用劑量。
三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在劑量相關(guān)性。在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會第41次會議上，將三氯丙醇評價為食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝上可以達到的最低水平。
我國于2000年修訂了釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，同時制定了配制醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液兩個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在酸水解植物蛋白調(diào)味液中首次明確規(guī)定三氯丙醇限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為1毫克/公斤，但是對釀造和配制醬油均未提出三氯丙醇的限量指標(biāo)。
晨報記者 張良如
