采摘洞燕需要高超技巧和非凡勇氣
洞燕多產(chǎn)自美麗的海島
金絲燕安享蝸居著實(shí)不易
在東南亞的無(wú)人海島，成群的金絲燕生活在那里，每年春天是金絲燕開(kāi)始做窩繁殖后代的季節(jié)，清晨即起外出覓食，日落歸來(lái)徹夜勞作，這樣辛苦將近一個(gè)月，一個(gè)精致的燕窩就做好了。然而，在每個(gè)繁殖季節(jié)，一對(duì)金絲燕往往要一口氣連做三個(gè)燕窩才能把小燕撫養(yǎng)長(zhǎng)大，原因僅僅因?yàn)檠喔C被人類視為珍貴的"白色黃金"而被一再采去。
金絲燕崖洞做巢聲吶找窩
燕窩是燕子做的巢，但這種燕子并不是我們常見(jiàn)在屋檐下筑巢的燕子。屋檐下的叫家燕，屬燕科，它們的巢用禾草或者泥巴和唾液混合筑成，無(wú)法食用；被稱作"白色黃金"的燕窩是由另一種燕子筑成，它們屬雨燕科，稱為金絲燕。
東南亞的印尼、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、越南以及我國(guó)海南島東南沿岸、云南邊境，這些風(fēng)光旖旎的地方是金絲燕的老家。為了防止鳥(niǎo)蛋和幼鳥(niǎo)被其它動(dòng)物吃掉，金絲燕將巢穴建在海邊的山洞里。這些群居的小鳥(niǎo)身形輕捷，細(xì)細(xì)的嘴向下彎曲，翅膀尖長(zhǎng)，腳短而細(xì)弱，但可以牢牢地抓住巖石陡峭的垂直面。
金絲燕的羽毛能夠在陽(yáng)光下閃出金絲光澤，因而得名。金絲燕的咽部有非常發(fā)達(dá)的舌下腺，能分泌出很多有粘膠性的唾液，這是做窩的主要材料。它們把唾液從嘴里一絲一絲吐出，積少成多，在山洞潮濕的空氣中，這些唾液自然凝結(jié)干固起來(lái)，經(jīng)過(guò)20到30天，潔白晶瑩、直徑6到7厘米、深3到4厘米、形狀如碗碟一般的小窩就做成了，這就是燕窩。
金絲燕居住的崖洞黑暗幽靜，一些大型崖洞最多時(shí)有200萬(wàn)只以上的金絲燕生活在一起，它們?cè)鯓硬拍軠?zhǔn)確地找到自己的燕窩呢？
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，原來(lái)金絲燕可以像蝙蝠那樣用回聲定位法在黑暗的洞穴中找路。其聲吶由頻率1500到5500赫的咔嗒聲組成，每秒約6次，這樣的"雷達(dá)系統(tǒng)"能讓金絲燕在全黑的洞穴中任意疾飛。
頑強(qiáng)金絲燕一年多次做窩
每年三月，躊躇滿志的金絲燕開(kāi)始做窩，這個(gè)燕窩完全是由唾液凝成，顏色純白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，是燕窩中的極品。當(dāng)人們把這個(gè)燕窩采去以后，金絲燕因懷卵在身，毫不猶豫地開(kāi)始第二次做窩。然而這次唾液已沒(méi)有那么多了，金絲燕只得忍痛把身上的絨毛啄下，摻著唾液粘結(jié)而成，這種燕窩質(zhì)量相比第一次做的燕窩要差一些。當(dāng)?shù)诙胃C又被采走以后，金絲燕仍不氣餒，馬不停蹄地又開(kāi)始趕做第三次窩。因體力不支，這次就更困難了，唾液只剩下很少一點(diǎn)，身上的絨毛也不多了，頑強(qiáng)的金絲燕飛到海邊一次次銜來(lái)海藻和其他植物纖維，混以少量的唾液，勉強(qiáng)第三次把窩做成。此時(shí)，采窩人也就適可而止，把第三次做的燕窩留給金絲燕孵育小燕兒，否則便會(huì)影響下一年燕窩的產(chǎn)量。
在野外采集燕窩要冒很大風(fēng)險(xiǎn)，必須爬上懸崖峭壁，借助從崖頂上放下的繩子才能采集到。東南亞一些無(wú)人海島聚集著成群的金絲燕，這里也就成了采窩人爭(zhēng)奪的寶地。泰國(guó)春蓬地區(qū)是燕窩的重要產(chǎn)地，通過(guò)招投標(biāo)獲得燕窩采摘權(quán)的公司派出十?dāng)?shù)人的保護(hù)團(tuán)隊(duì)守護(hù)海島，沒(méi)有經(jīng)過(guò)公司允許，外人幾乎沒(méi)有可能登上海島。
金絲燕產(chǎn)卵的季節(jié)也是燕窩采摘的季節(jié)，平時(shí)看似"游手好閑"的看島人就成了身手矯健的采窩人。在經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的祭祀儀式后，采窩人就出發(fā)了。一個(gè)吊籃、幾盞燭火、一把粗繩、幾捆竹竿，就靠著這些簡(jiǎn)單的工具，采燕人冒著生命危險(xiǎn)攀上山崖，爬上洞頂，把金絲燕剛剛造就的燕窩采下。
一盞盞白色的燕窩密密麻麻、井然有序地排列在洞壁和洞頂上，在燭火的照耀下，閃爍著絲一般的光芒，令人震撼。
商品燕窩八成"屋里造"
全世界的金絲燕大約有30多種，生長(zhǎng)在東南亞地區(qū)可以產(chǎn)食用燕窩的僅4種，其中生長(zhǎng)在我國(guó)海南大洲島的只有戈氏金絲燕，而越南惠安所產(chǎn)洞燕燕窩最為珍貴。不過(guò)，市場(chǎng)上80%到90%的燕窩是來(lái)自印尼的屋燕。
根據(jù)金絲燕筑巢地點(diǎn)不同，燕窩可以分為洞燕和屋燕。洞燕是金絲燕棲息于山洞內(nèi)建的巢穴，而屋燕則是人類的一大"發(fā)明".東南亞金融危機(jī)時(shí)，印尼沿海地區(qū)一些人將停工的廠房、不景氣的商業(yè)建筑改成了"燕窩旅館",吸引金絲燕來(lái)做窩，而燕窩則成了最昂貴的房租?，F(xiàn)在，印尼屋燕的年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到500噸。
屋燕的采摘期一般是三個(gè)月，通常三層70平方米的燕屋平均每期可采得8到15公斤的燕窩，最多可以采摘到50公斤。燕屋的工人會(huì)定期檢查燕巢，如果巢內(nèi)有燕蛋，便會(huì)保存至孵化后才采摘。當(dāng)確定巢內(nèi)沒(méi)有燕蛋，工人會(huì)小心翼翼地把燕窩割下來(lái)。
"燕窩旅館"會(huì)不會(huì)把金絲燕養(yǎng)成家禽了呢？不會(huì)。因?yàn)榻鸾z燕習(xí)慣晝出晚歸，覓食活動(dòng)都是在飛行中進(jìn)行的，活動(dòng)范圍在方圓50公里內(nèi)，且只吃會(huì)飛著的昆蟲(chóng)或其它小生物，喝水除了雨水外，會(huì)低飛將嘴巴貼在水面上，邊飛邊喝。
特殊的生活習(xí)性，決定了金絲燕難以人工養(yǎng)殖。對(duì)于金絲燕來(lái)講，"燕窩旅館"僅僅是人類為它提供的一個(gè)棲息環(huán)境，但對(duì)于它的飲食、生長(zhǎng)和活動(dòng)范圍等，人類并不能干預(yù)。對(duì)于"燕窩旅館"屋主來(lái)說(shuō)，投資"燕窩旅館"比開(kāi)采金礦還要賺錢，他們都會(huì)盡心盡力地保護(hù)金絲燕，不讓其他動(dòng)物進(jìn)出或棲息燕屋，盡可能給金絲燕創(chuàng)造安靜、舒適的生存環(huán)境，因此相對(duì)于洞燕，屋燕產(chǎn)量更加穩(wěn)定。
血燕真的是嘔血而成嗎
真正的血燕應(yīng)該是洞燕，由于山洞長(zhǎng)年無(wú)人打掃，加之燕窩氧化時(shí)間比較長(zhǎng)，因此洞燕顏色較為灰黃，雜質(zhì)較多，口感較為爽實(shí)。金絲燕筑巢于山洞的巖壁上，巖壁內(nèi)部的礦物質(zhì)會(huì)經(jīng)燕窩與巖壁的接觸面或經(jīng)巖壁的滴水，慢慢滲透到燕窩內(nèi)，雖然很多礦物質(zhì)對(duì)人體有益，也有一些對(duì)人體有害，尤其是鉛、汞等重金屬。處理洞燕需要使用更多的化學(xué)藥劑，因此不鼓勵(lì)食用洞燕。
血燕是燕窩的一種，相對(duì)于白燕，血燕在市場(chǎng)上的價(jià)格更高，原因是人們認(rèn)為血燕是金絲燕在唾液吐盡后嘔血建成的，因此營(yíng)養(yǎng)特別豐富。
燕窩中的紅顏色到底是怎么來(lái)的呢？這要分不同的情況，金絲燕在山洞中筑巢，有些山洞石壁含有鐵離子等礦物質(zhì)，呈現(xiàn)出紅色，燕窩被所附紅色巖石壁滲出的液體滲潤(rùn)，不再是純白色，而帶有一些淡紅顏色。這樣的燕窩含有一些礦物質(zhì)，而且產(chǎn)量很少。還有一種情況，燕窩在被人們多次采摘后，產(chǎn)卵期臨近，焦急的金絲燕偶爾喉部也會(huì)滲出血狀粘液，但數(shù)量很少。通常這些燕窩都被稱為血燕。
成年金絲燕體重僅有20克，這么小的金絲燕能有多少血液呢？市場(chǎng)上銷售的血燕顏色鮮紅或者暗紅，如果真是由金絲燕嘔血建成，那差不多要用盡小燕全身的血液了。事實(shí)上，無(wú)論是浸染了巖石礦物質(zhì)的血燕，還是小燕偶爾嘔血而建的血燕，顏色都只會(huì)在白色的基礎(chǔ)上帶有淡淡的紅色。而市場(chǎng)上大量銷售的顏色過(guò)于鮮艷、濃重的血燕，都是經(jīng)過(guò)人工加工的，因此血燕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比白燕高。
國(guó)人食用燕窩的歷史有多長(zhǎng)
據(jù)傳，世界上最早的燕窩貿(mào)易和中國(guó)人食用燕窩始于唐朝，那時(shí)，燕窩是達(dá)官貴人的食品，到明代更列為宮廷御膳。明《本草綱目》記載，燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補(bǔ)脾、補(bǔ)而不燥。清康熙年的《調(diào)鼎集》記載的數(shù)十種"上席菜單"中，名列首位的就是燕窩。清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》載："燕窩大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。"
國(guó)人食用燕窩有個(gè)典故。傳說(shuō)明朝航海家鄭和的遠(yuǎn)洋船隊(duì)在海上遇到了大風(fēng)暴，停泊在馬來(lái)群島一個(gè)荒島處，食物緊缺。鄭和無(wú)意中發(fā)現(xiàn)斷石峭壁上的燕窩，于是命令部屬采摘，洗凈后用清水燉煮，用以充饑。數(shù)日后，船員個(gè)個(gè)臉色紅潤(rùn)，中氣頗足，于是船隊(duì)回國(guó)時(shí)帶了一些獻(xiàn)給明成祖。從此，燕窩成了中國(guó)人割舍不掉的珍饈補(bǔ)品，鄭和也成為中國(guó)史料記載中最早食用燕窩的人。
其實(shí)，在此之前，元代賈銘的《飲食須知》一書(shū)中就提到燕窩："燕窩，味甘平，黃黑霉?fàn)€者有毒，勿食".有文字記載，燕窩輸入中國(guó)大約在17世紀(jì)后期。據(jù)悉，那時(shí)候每年約有400只燕窩從爪哇的巴達(dá)維亞（現(xiàn)稱雅加達(dá)）運(yùn)往中國(guó)。這與鄭和七下西洋的時(shí)間和經(jīng)過(guò)的國(guó)家是吻合的。不少史學(xué)家也認(rèn)定是鄭和將燕窩及東南亞烹食燕窩的方法帶入中原。
燕窩位列中國(guó)四大傳統(tǒng)名貴食品--燕、鮑、翅、參之首，被全球華人奉為食補(bǔ)極品和名貴藥材。燕窩曾多次出現(xiàn)在我國(guó)古典文學(xué)作品中，僅《紅樓夢(mèng)》中燕窩就出現(xiàn)了16次之多，位居歷代文學(xué)作品之首，以至于清人裕瑞曾批評(píng)《紅樓夢(mèng)》："寫(xiě)食品處處不離燕窩，未免俗氣".
延伸閱讀
我國(guó)大洲島金絲燕已不足百只
我國(guó)海南萬(wàn)寧的大洲島氣候環(huán)境也很適合金絲燕生存，這里的確曾經(jīng)小燕滿天，但現(xiàn)在卻是燕蹤難覓了。
大洲島古稱獨(dú)洲，亦被稱為燕窩島，是金絲燕在我國(guó)惟一長(zhǎng)年棲息的海洋島嶼。大洲島所產(chǎn)燕窩是金絲燕純唾液做成，不摻雜羽毛等雜質(zhì)，十分名貴。金絲燕棲息的洞穴深40多米高30多米，在清朝末年，島上還有南羅、暗巖和大架三座燕洞，現(xiàn)僅南羅洞有金絲燕棲息筑窩。這里出產(chǎn)的燕窩被稱為萬(wàn)州燕窩，從明末清初起，就作為貢品進(jìn)貢給皇帝享用。
但長(zhǎng)期以來(lái)，沿海漁民對(duì)燕窩采集過(guò)度，造成金絲燕種群衰退。同時(shí)，由于破壞了生態(tài)平衡，金絲燕的棲息環(huán)境受到影響。1990年9月，大洲島被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為海洋生態(tài)國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，金絲燕及其生存環(huán)境被列為重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。1992年，為給金絲燕創(chuàng)造一個(gè)休養(yǎng)生息的環(huán)境，在當(dāng)?shù)卣拇罅χС窒?，保護(hù)區(qū)開(kāi)始實(shí)施3年禁采燕窩的措施。
生活在大洲島的金絲燕是與其它分布區(qū)的金絲燕種群相對(duì)隔離的孤立群體，這里的金絲燕一旦滅絕，我國(guó)上等燕窩的產(chǎn)地將從此消失。2006年時(shí)，大洲島上的金絲燕只剩下15只左右，隨著近年生態(tài)保護(hù)意識(shí)加強(qiáng)，大洲島的金絲燕逐漸多起來(lái)，但現(xiàn)在也只有六七十只。
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燕窩到底有哪些營(yíng)養(yǎng)
在國(guó)人的眼中，燕窩是滋補(bǔ)上品，有"白色黃金"之稱。不過(guò)近期有媒體表示，燕窩并沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)。那么燕窩到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，如果有營(yíng)養(yǎng)又有哪些營(yíng)養(yǎng)呢？
據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)衛(wèi)生研究所編撰的《食物成分表》和香港中文大學(xué)生物化學(xué)系關(guān)培生、汪潤(rùn)祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質(zhì)49.9%,除了生物活性蛋白分子，還有脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分，對(duì)人體有滋陰復(fù)壯的作用。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩主要成分有水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素，如鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對(duì)促進(jìn)人體活力起重要作用的氨基酸，包括賴氨酸、胱氨酸和精氨酸。
1000克干燕窩中含有蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、鐵49毫克以及其他營(yíng)養(yǎng)成分。專家研究發(fā)現(xiàn)，燕窩中所含有的表皮生長(zhǎng)因子和水溶性物質(zhì)可直接刺激細(xì)胞分裂、再生、組織重建，使得燕窩對(duì)人體的滋補(bǔ)、復(fù)原起著一定的作用；鈣質(zhì)可以增強(qiáng)血液在皮膚破損時(shí)的凝結(jié)能力，也幫助人體吸收維生素B12.因此，應(yīng)該說(shuō)燕窩還是具有一定的保健功效的。
燕窩的蛋白質(zhì)含量較高，但燕窩中的蛋白質(zhì)并沒(méi)有囊括人類必需的所有種類的氨基酸，不能算是優(yōu)質(zhì)蛋白。其實(shí)對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。
（感謝海南省原海洋廳劉勝利研究員對(duì)本文的大力支持）
