近年來，食品安全一直處于風(fēng)口浪尖，而瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等事件的頻頻曝光，更是讓各類食品添加劑成了眾矢之的。擅自擴(kuò)大食品添加劑使用范圍，過量使用食品添加劑，違法添加非食用物質(zhì)或本身質(zhì)量有問題的食品添加劑等，已成為當(dāng)前食品添加劑使用的三大頑疾。
回到使用食品添加劑的初衷，其本意是讓食品更安全，改善品質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。"沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。"這是記者在食品行業(yè)專家中經(jīng)常聽到的一句話，在專家們看來，食品添加劑廣泛存在于啤酒、蛋糕、冰激凌等各類食品中，用來改善色香味等指標(biāo)，普通人每天可能吃進(jìn)肚子的食品添加劑就多達(dá)幾十種。
那么，對(duì)于讓人聞之色變而又無法避免、又愛又恨的食品添加劑，我們到底應(yīng)該如何認(rèn)識(shí)呢？功過是非又該如何看待？
食品添加劑溯源
在剛過去不久的中秋節(jié)，北京市民李先生發(fā)現(xiàn)，自己喜歡吃的白蓮蓉餡月餅，顏色有了些變化。商家告訴他，這是因?yàn)橐郧耙话阋酶牧紕?duì)蓮子進(jìn)行浸泡，而改良劑的主要成分是亞硫酸鈉，有漂白作用，會(huì)使白蓮蓉餡顏色潔白。而今年新版標(biāo)準(zhǔn)中刪除了這種添加劑，生產(chǎn)企業(yè)不能再使用它來"漂白",從而影響了白蓮蓉的顏色，看起來甚至有些像紅蓮蓉。
當(dāng)然，上面提到的亞硫酸鈉，除了作為改良劑漂白食物外，還可以用作還原劑、防腐劑和去氯劑等。據(jù)了解，像亞硫酸鈉這類的食品添加劑，在我國(guó)商品分類中的種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，而含有添加劑的食品則達(dá)萬種以上。如生產(chǎn)面包使用碘酸鉀等面團(tuán)改良劑，生產(chǎn)餅干加入膨松劑亞硫酸或焦亞硫酸鈉，方便面中添加的防腐劑和抗氧化劑，肉制品生產(chǎn)中的發(fā)色劑亞硝酸鹽，食用油中添加抗氧化劑等。
事實(shí)上，我國(guó)應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時(shí)期，就使用鹽鹵作凝固劑制生產(chǎn)豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，并成為老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。國(guó)人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長(zhǎng)期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰還在《齊民要術(shù)》中，記載了天然色素用于食品的方法。
而在世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色；公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國(guó)人W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。據(jù)了解，到目前為止，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，其中80%為香料，直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。從數(shù)量上看，越發(fā)達(dá)國(guó)家的食品添加劑的品種越多。美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。
"改善食物的色、香、味，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，讓食物的風(fēng)味更理想，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，這些都離不開食品添加劑的功勞。"康師傅控股有限公司食品安全研究部主管羅之綱博士對(duì)記者表示，有的食品添加劑還是對(duì)人體有益的物質(zhì)，如番茄紅是增加人體維生素E的保健品，嬰兒奶粉中會(huì)添加一些礦物質(zhì)增加營(yíng)養(yǎng)，相比以前，隨著食品添加劑種類的增多，我們現(xiàn)在的食物也變得更加豐富。
被誤解的食品添加劑
食品添加劑廣泛存在于各類食物中，但頻發(fā)的食品安全問題，卻讓人們一提到食品添加劑，就如談虎色變。比如上述提到的亞硫酸鈉，雖然能夠改善食物的外觀，但如果使用不當(dāng)，就會(huì)對(duì)人的眼睛、皮膚和粘膜等產(chǎn)生刺激的傷害。
"我們不應(yīng)仇視食品添加劑，它其實(shí)是個(gè)好東西。"華中農(nóng)大食品科技學(xué)院黃文教授表示，國(guó)際上目前被廣泛使用的食品添加劑已達(dá)兩萬余種，我國(guó)的食品添加劑名錄都經(jīng)過了嚴(yán)格的安全性鑒定，按規(guī)定使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。"不加防腐劑，食品可能還沒運(yùn)到超市就腐敗變質(zhì)了。就連我們平時(shí)食用的食鹽，也加入了碘和防止結(jié)塊的抗結(jié)劑。"她說，想在市面上購(gòu)買到絕無食品添加劑的食品，基本不可能。
"對(duì)于國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)認(rèn)可的食品添加劑，它的安全性具有法律的效應(yīng)。科學(xué)、合理、合法地使用合格的添加劑，是食品科學(xué)的進(jìn)步。但我們要反對(duì)的，是那些濫用、錯(cuò)用、或者違法使用食品添加劑，甚至添加非食用物質(zhì)的行為。"在日前舉行的2011都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展論壇暨第二屆中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)投融資峰會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)李里特對(duì)記者表示。
"媒體上曝光的蘇丹紅、三聚氰胺等其實(shí)都不屬于食品添加劑的范疇。"黃文指出，在國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)食用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成危害，市民大可不必談"添加劑"色變。
在羅之綱看來，食品添加劑有些被妖魔化了，受到過多的關(guān)注，像現(xiàn)在很多食品安全問題的出現(xiàn)，有些本身是因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量等其它因素造成的。"造成食品安全問題最大的原因，其實(shí)并不是那些化學(xué)物質(zhì)，而是微生物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在食品安全事件中，與添加劑、農(nóng)藥相比，因?yàn)槲⑸镌蛩斐傻?，占到其中?8.5%."李里特表示。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也不認(rèn)為食品添加劑是魔鬼，但她擔(dān)心的是添加其他一些非食用的物質(zhì)。"像明礬油條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、福爾馬林雞爪等，這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準(zhǔn)添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。"
沒有添加劑就沒有食品工業(yè)
那么食品添加劑到底在食品消費(fèi)中起到什么角色呢？"食品行業(yè)有一句話說：沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)。食品添加劑是食品工業(yè)中不可缺少的工藝環(huán)節(jié)。"羅之綱對(duì)記者表示。據(jù)了解，中國(guó)食品供應(yīng)的工業(yè)化進(jìn)程基本可以認(rèn)為是大約從20年前開始，20年時(shí)間還不足以讓中國(guó)建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業(yè)化國(guó)家普遍用了一百多年。工業(yè)化程度越高，對(duì)食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質(zhì)也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。"'都是食品添加劑惹的禍'這個(gè)說法不準(zhǔn)確，犯錯(cuò)的不一定都是食品添加劑，更多的是使用非食品添加劑的添加劑，或者使用已經(jīng)淘汰的食品添加劑。"
對(duì)于人們對(duì)食品添加劑的誤解，巴斯夫人類營(yíng)養(yǎng)健康部亞洲地區(qū)負(fù)責(zé)人蔡健煒認(rèn)為，現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品想保質(zhì)、保鮮，就必須用到食品添加劑。食品添加劑本身沒錯(cuò)，有錯(cuò)的是對(duì)食品添加劑的濫用和惡意添加食品添加劑以外的物質(zhì)。"我們不太可能再回到過去只吃地里種的蔬菜的時(shí)代，只要到商店買食品，就會(huì)遇到食品添加劑。"
科普作家方舟子指出，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數(shù)情況下是必要的。"我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當(dāng)，添加劑名單是否能即時(shí)更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對(duì)濫用食品添加劑，同時(shí)要盡量使用更安全的添加劑。"
今年6月，國(guó)家出臺(tái)新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，明確禁止在食品中添加甜味劑和化工合成色素等27類添加劑。
"大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。"范志紅認(rèn)為，如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的。
日前，山東省濰坊市在市區(qū)大中型商場(chǎng)、超市安裝了肉品質(zhì)量安全信息追溯查詢機(jī)。消費(fèi)者只需輸入所購(gòu)肉品包裝上的條形碼信息，即可自助查詢所購(gòu)肉品養(yǎng)殖、屠宰和銷售方的相關(guān)信息。圖為一名顧客（左）在超市工作人員的幫助下使用肉品質(zhì)量安全信息追溯查詢機(jī)查詢所購(gòu)豬肉的相關(guān)信息。新華社發(fā)孫樹寶/攝
