德惠源乳化劑保水保濕抗氧化改善口感

1）在魚肉糜、香腸等中應(yīng)用

使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性或保存性；提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2）在面條類中的應(yīng)用

減少成品中淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提高面團(tuán)親水性、降低面團(tuán)黏度、便于操作。

3）在糖果中的應(yīng)用

使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。

4）在面包、蛋糕中的應(yīng)用

防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生，乳化劑能與面團(tuán)中的直鏈淀粉絡(luò)合，推遲了淀粉在面團(tuán)中存放時(shí)失水而重新結(jié)晶所致的發(fā)干、發(fā)硬，保持產(chǎn)品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；降低面團(tuán)黏度，便于操作，促使面筋組織的形成，乳化劑與面團(tuán)中的脂類和各種蛋白質(zhì)形成的氫鍵或絡(luò)合物，像一條條鎖鏈一樣大大強(qiáng)化了面團(tuán)在和面及醒發(fā)時(shí)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。

5）在餅干類中的應(yīng)用

提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織與口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密。

6）在醬、果類中應(yīng)用

防止油、水析出。

7）在冷凍食品中的應(yīng)用

改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。

8）乳化劑在豆腐中應(yīng)用

抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離；由于保水性的增強(qiáng)而使出漿率提高；固化成型后的保型能力。

另外，乳化劑還可用于需要添加淀粉的肉制品中，使肉制品的保水性增強(qiáng)、彈性增加，并將少淀粉填充物的糊狀感；用于面粉一增加面筋強(qiáng)度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。