采用鹽水注射機注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個角落，因此，腌制就是一個必須的過程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達到均勻滲透，經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有極少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達的目的。
     滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。滾揉方式是有連續(xù)滾揉、間歇滾揉、正反轉(zhuǎn)滾揉等。滾揉機通常要在0-4℃的環(huán)境下進行操作運行。先進的滾揉機具有如下特性：
   （1）滾揉程序可編輯，全自動滾揉循環(huán)控制，每個滾揉產(chǎn)品的程序采用菜單管理方式；
   （2）滾揉速度、方向可調(diào)；
   （3）配置自動冷卻系統(tǒng)，在線控制肉塊的成熟溫度；
   （4）帶裝卸料提升機和有用于快速卸料的轉(zhuǎn)鼓傾斜系統(tǒng)；
   （5）真空管路沒有瓶頸，能夠快速形成高真空度，產(chǎn)品不產(chǎn)生泡沫；
   （6）轉(zhuǎn)鼓內(nèi)部拋光，便于清洗；150**5447--0262