牛肉干生產(chǎn)線所需設(shè)備：解凍機(jī)、鮮肉切片切條機(jī)、真空滾揉機(jī)、烘干房、油炸機(jī)、甩油機(jī)、八角拌料機(jī)、真空包裝機(jī)、殺jun鍋、洗袋機(jī)、振動(dòng)篩、翻轉(zhuǎn)風(fēng)干機(jī)等

傳統(tǒng)牛肉干的制作方法

傳統(tǒng)中式牛肉干，是一種體積小、便于攜帶的高蛋白方便食品。由于其易于加工、風(fēng)味獨(dú)特、富含營(yíng)養(yǎng)，又有較長(zhǎng)的貨架期，因而廣為各階層消費(fèi)者所青睞。全國(guó)各地幾乎都有自己地方特色的牛肉干。眾所周知，加工過程的差異及輔料的區(qū)別，不僅產(chǎn)出不同風(fēng)味的牛肉干，而且品質(zhì)上也會(huì)有很大差異。這是就傳統(tǒng)牛肉干的生產(chǎn)工藝、加工要點(diǎn)及調(diào)控進(jìn)行介紹。

加工要點(diǎn)及調(diào)控

原料肉預(yù)處理：牛肉干加工一般選鮮牛瘦肉，以牛的前、后腿為佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。

初煮：初煮的目的是通過煮制進(jìn)一步擠出血水，并使牛肉塊變硬，以便切丁。初煮是將清洗、瀝干的牛肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋牛肉塊為準(zhǔn)。初煮通常不加輔料。但有時(shí)為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過程中注意撇去湯面油沫或污物。初煮時(shí)間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時(shí)左右。這個(gè)過程非常重要，切勿煮制時(shí)間過長(zhǎng)，否則會(huì)使牛肉塊失水過多，收縮緊密，造成以后湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出后，湯汁過濾待用。

切?。ㄆ?、條）：牛肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切片機(jī)中切成丁、片、條等形狀。不論什么形狀，都要求大小均勻一致。

復(fù)煮、收汁：復(fù)煮是將切好的牛肉丁（片、條）放在湯料中煮制，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時(shí)，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調(diào)味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸后，隨著湯料的減少應(yīng)該減小火力，以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時(shí)候放。料酒可分2次放，復(fù)煮前放1次，快收汁時(shí)放1次。一般用文火收汁1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干時(shí)起鍋.150**5447--0262