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烏棗的加工技術(shù)

   2010-03-29 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)273

    1 .工藝流程

    選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。

    2. 操作要點

    2.1 選料、水洗: 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料,將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出,用清水沖洗干凈,瀝干水分。

    2.2 煮棗: 用夾層鍋將清水煮沸,放入洗凈的大棗,用沸水燒煮,不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中,使其溫度急劇下降,棗果開始收縮,產(chǎn)生細密紋理。若沒有紋理,則說明煮制不足。此時,應(yīng)立即揀出重煮,待達到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出,瀝去表面水分。

    2.3 熏制: 這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上,上面用葦席覆蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā),必須掌握適宜的火候。開始火力可大些,約熏3h后棗果發(fā)大汗時,火候應(yīng)逐步減小。在該用大火時,若火力不足,則會導(dǎo)致棗色不均勻;在該用小火時,若火力過大,則棗果容易被燒焦,失去烏棗特有的風(fēng)味。

    熏制過程中,火焰高度應(yīng)不超過0.65m.若火力太旺,可用水潑濕木柴,這樣既可降低火力,又可多發(fā)煙霧。在整個熏制過程中,溫度應(yīng)控制在60℃~70℃,每次點火熏制6h后停火,用余熱維持6h,共12h,這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍,小棗可以少熏幾遍,但以后每次熏制時間應(yīng)依次減少,最后成品率可達30%~45%.熏棗用的燃料以楊木為主,柳木次之,其他木材也可,但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。,含樹脂多的木材,如松木則不宜使用。

    3. 質(zhì)量要求

    產(chǎn)品大小均勻,呈紫黑色,紋理細致,肉質(zhì)緊密,滋味純正,無異味,無雜質(zhì)。

 
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