1 .工藝流程
選料→水洗→煮棗→熏制→包裝→成品。
2. 操作要點
2.1 選料、水洗： 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。
2.2 煮棗： 用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果迅速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產(chǎn)生細密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時，應(yīng)立即揀出重煮，待達到標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出，瀝去表面水分。
2.3 熏制： 這是決定烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席覆蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必須掌握適宜的火候。開始火力可大些，約熏3h后棗果發(fā)大汗時，火候應(yīng)逐步減小。在該用大火時，若火力不足，則會導(dǎo)致棗色不均勻；在該用小火時，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風(fēng)味。
熏制過程中，火焰高度應(yīng)不超過0.65m.若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個熏制過程中，溫度應(yīng)控制在60℃～70℃，每次點火熏制6h后停火，用余熱維持6h,共12h,這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍，但以后每次熏制時間應(yīng)依次減少，最后成品率可達30%～45%.熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。，含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。
3. 質(zhì)量要求
產(chǎn)品大小均勻，呈紫黑色，紋理細致，肉質(zhì)緊密，滋味純正，無異味，無雜質(zhì)。