月餅是一種季節(jié)性很強的傳統(tǒng)食品，在我國古代就有生產(chǎn)和消費。在月餅的生產(chǎn)過程中，包含高溫烘烤工序，這也是一個殺菌的環(huán)節(jié)。
 

      月餅雖然經(jīng)過高溫殺菌，但在儲存和銷售的過程中，仍會因微生物超標而發(fā)霉變質(zhì)，主要原因包括：1.原輔料不新鮮，初始菌含量過高。2.原料在采購、運輸、儲存過程中，受到微生物污染。3.車間臟亂，空氣中的細菌、霉菌等微生物含量偏高。4.加工車間狹小，前后工序交叉污染。5.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)車間環(huán)境沒有消毒。6.加工后的月餅在冷卻過程中，遭受到了車間空氣中的微生物的污染。7.冷卻后的月餅沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。7.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生差，工人的手部沾染了很多細菌，對月餅造成了污染。

 

      專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研究人員周立法先生認為，基于NICOLER消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)空氣消毒設(shè)備和自動手消毒器，具有制造成本和使用成本低、人機可同場作業(yè)等優(yōu)勢，能有效預(yù)防微生物對月餅的污染，提高月餅加工、冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高月餅等食品的安全質(zhì)量、延長月餅的保質(zhì)期。

 

      月餅等食品與車間內(nèi)的空氣接觸時，如空氣中含較多的細菌等微生物，則微生物會附在食品表面、污染食品，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。
 

      為減少食品車間內(nèi)的空氣污染，必須對車間進行凈化。但很多月餅生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模偏小、實力有限，不可能配置造價和運行成本都很高的消毒設(shè)備或凈化車間。很多烘焙食品企業(yè)沒有條件建造標準潔凈生產(chǎn)車間。即使是改造成標準潔凈車間，對中小糕點食品企業(yè)來說，日后的維護成本也很高；且大部分中小糕點生產(chǎn)企業(yè)的廠房結(jié)構(gòu)偏老，不易改造。
 

      為避免微生物污染食品，月餅生產(chǎn)企業(yè)宜采用成本合理、性價比高的空氣消毒殺菌設(shè)備，如動態(tài)空氣消毒設(shè)備。上海康久消毒技術(shù)中心專業(yè)開發(fā)食品消毒設(shè)備，包括動態(tài)空氣消毒設(shè)備、雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動手消毒設(shè)備等。該中心采用NICOLER動態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)的成本較低的“動態(tài)空氣消毒設(shè)備”，適合月餅等食品生產(chǎn)企業(yè)使用。
 

      NICOLER動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態(tài)消毒。動態(tài)消毒設(shè)備的消毒過程為：在負壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)處理的潔凈的空氣快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

      一些有實力的規(guī)模型月餅生產(chǎn)企業(yè)為實現(xiàn)冷包裝的目的，將包裝車間設(shè)計為無菌凈化車間，但仍會存在食品安全隱患。無菌凈化車間的凈化原理是：將室外的新風(fēng)加凈化系統(tǒng)自身的內(nèi)循環(huán)風(fēng)，經(jīng)初、中、高效過濾器過濾后，引入室內(nèi)，采取過濾塵埃的方式，降低月餅生產(chǎn)車間環(huán)境中的細菌含量。很多月餅生產(chǎn)企業(yè)每天24小時連續(xù)生產(chǎn)，凈化系統(tǒng)自身無殺菌功能，若在一定的濕度、溫度、營養(yǎng)源的條件下，終端高效過濾器自身滋生了細菌，可能會導(dǎo)致“微污染”隱患，畢竟，“無塵車間”不等同于“無菌無塵車間”。
 

      很多凈化系統(tǒng)采用臭氧、紫外線等殺菌設(shè)施，而沒有配置動態(tài)消毒設(shè)備。但臭氧無法在有人工作時使用、紫外線殺菌效果不穩(wěn)定。為解決這些問題，配置了萬級、百級等層級凈化設(shè)施的月餅冷卻車間和包裝車間，可采用移動式食品動態(tài)空氣消毒設(shè)備，對空氣進行殺菌消毒，該設(shè)備使用方法簡單：在員工上班時開機；在生產(chǎn)過程中，持續(xù)消毒，不關(guān)機；員工下班后，同步關(guān)機。使用這種移動式食品動態(tài)消毒機，月餅企業(yè)可在衛(wèi)生潔凈的車間內(nèi)，連續(xù)24小時生產(chǎn)。目前，該種動態(tài)空氣消毒設(shè)備已用于飲料、乳制品、烘焙食品、肉制品、水產(chǎn)制品等食品生產(chǎn)過程中，有效提高了這些食品的安全質(zhì)量。

 

      操作工人手部的微生物也會導(dǎo)致月餅質(zhì)量不合格，受微生物污染的月餅將會發(fā)霉變質(zhì)。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，食品生產(chǎn)對操作人員手部的衛(wèi)生要求比日常更加嚴格，普通的洗手方法已不能滿足食品安全的要求。生產(chǎn)工人的手部如果帶有很多微生物，會以不同方式污染月餅等食品，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、縮短月餅等食品的保質(zhì)期。
      

      為預(yù)防工人不干凈的手影響月餅安全質(zhì)量，月餅等焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的HACCP質(zhì)量管理體系。月餅加工企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅生產(chǎn)工人的手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事月餅生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部微生物的生長繁殖。
 

      為滿足月餅企業(yè)對高效手部消毒設(shè)備的需求，國內(nèi)已有食品技術(shù)研究機構(gòu)采用先進的NICOLER手消毒技術(shù)，開發(fā)成功了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次交叉感染，有利于創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。應(yīng)用自動感應(yīng)手消毒器和自動感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高月餅等食品的安全質(zhì)量、延長月餅保質(zhì)期，從而推動我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。