不同辣椒的辣味和辣度不同。其中，小米辣是非常獨(dú)特的一個(gè)辣椒品種。小米辣的特點(diǎn)是辣度非常高，且具有良好的營(yíng)養(yǎng)健康功效，深受眾多食品加工企業(yè)和嗜辣一族的喜愛，其產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)。
對(duì)小米辣等辣椒進(jìn)行深加工，可以延長(zhǎng)辣椒食品的保存期，起到護(hù)色防腐保鮮的作用，有利于擴(kuò)大辣椒食品的銷售半徑，并可拉長(zhǎng)辣椒食品的銷售周期。辣椒可加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒醬、泡辣椒等。
不過，小米辣等辣椒食品容易發(fā)生褐變，對(duì)辣椒食品的感官質(zhì)量和銷售將產(chǎn)生不利影響。為防止產(chǎn)品褐變，有些辣椒加工企業(yè)在小米辣制品中超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致小米辣中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)人體健康和法律風(fēng)險(xiǎn)。
那么，對(duì)于小米辣的二氧化硫超標(biāo)問題，食品企業(yè)該如何辦呢？
專業(yè)開發(fā)食品護(hù)色保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”和配套措施，可有效延緩小米辣褐變、保持小米辣良好的色澤，并防止小米辣的二氧化硫超標(biāo)。
小米辣雖可加工成多種食品，但大多加工成泡椒小米辣。泡椒小米辣是一種應(yīng)用范圍很廣的辣味調(diào)料，既可用來(lái)烹制多種美味菜肴，也可進(jìn)一步加工成多種味美可口的特辣食品。
小米辣原產(chǎn)于云南，體型很小，但非常辣。隨著人口流動(dòng)的加速和農(nóng)業(yè)技術(shù)的傳播，目前，小米辣已推廣到全國(guó)其他地區(qū)種植。
小米辣又叫小米椒、雞嘴椒、辣虎等，其性味辛、熱。小米辣不僅口味特辣，還具有良好的保健功能，其保健功效包括提升胃溫、殺蟲等，可用于預(yù)防和治療胃寒、痔瘡、蟲病。
小米辣的果實(shí)非常辣，一般被當(dāng)作調(diào)味料，是川菜燒煮過程中常用的佐料。常見的以小米辣為調(diào)料的菜譜有小米辣炒雞胗、小米辣炒羅非魚、小米辣炒松樹蘑、小米辣牛肉炒飯等。
新鮮小米辣因含水量較高，不耐貯藏，容易腐爛變質(zhì)。而將小米辣泡制之后，加工成泡椒小米辣，則可延長(zhǎng)小米辣的保存期。泡椒小米辣既可作為家庭和飯店制作美味菜肴的調(diào)味料，也可作為定型包裝食品的加工原料，如泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、香辣雞腿、香辣鴨肫、泡椒豬舌、泡椒豇豆、泡椒豆角等。
近年來(lái)，隨著人口流動(dòng)的頻繁和辣味食品品種的增加，泡椒小米辣的使用量也不斷增長(zhǎng)，帶動(dòng)了小米辣種植和流通業(yè)，有效推動(dòng)了小米辣產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
但是，和其他多種食品一樣，小米辣加工食品也容易發(fā)生色澤變差的問題，主要表現(xiàn)是小米辣的顏色變成黑色，導(dǎo)致小米辣的感官質(zhì)量下降，直接影響其銷量和市場(chǎng)價(jià)格。
小米辣的顏色之所以會(huì)發(fā)生黑變，主要是由于小米辣中所含的某些物質(zhì)，在酶的作用下，發(fā)生了褐變反應(yīng)。
為了防止小米辣出現(xiàn)顏色發(fā)黑問題，眾多的食品企業(yè)采用護(hù)色保鮮劑，用以抑制褐變反應(yīng)。例如，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預(yù)防食品褐變方面，就具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被小米辣等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑會(huì)釋放出二氧化硫，而食品中過多殘留的二氧化硫會(huì)損害消費(fèi)者健康。所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)泡椒小米辣等蔬菜制品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色、防褐變的效果。
為保持小米辣的原有色澤、預(yù)防小米辣褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過程中，無(wú)視食品安全法規(guī)，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致小米辣的二氧化硫殘留量超標(biāo)，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
近年來(lái)，一些食品生產(chǎn)企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案?jìng)刹?，其主要?zé)任人也因此鋃鐺入獄。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)泡椒小米辣的顏色發(fā)黑、二氧化硫超標(biāo)等質(zhì)量問題，開發(fā)了新型“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，可保障小米辣中的二氧化硫含量不超標(biāo)，并能避免小米辣顏色發(fā)黑的問題。
“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”可用于小米辣等蔬菜食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該護(hù)色防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和小米辣包裝前的帶菌量，預(yù)防小米辣的微生物超標(biāo)，保留小米辣的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)小米辣等蔬菜制品保質(zhì)期。同時(shí)，使用該護(hù)色防腐保鮮劑，在保障食品中的二氧化硫含量不超標(biāo)的基礎(chǔ)上，還可有效避免小米辣的顏色發(fā)黑問題，從而提高食品質(zhì)量。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等多種單體，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成。在小米辣等食品加工過程中，應(yīng)用蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑，配套使用其他質(zhì)量保障措施，在防止食品顏色褐變的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌均有較強(qiáng)的抑制作用。
辣椒是我國(guó)的一種重要的蔬菜，常用作食品烹調(diào)和加工中的調(diào)味料。我國(guó)辣椒的品種很多，種植的地區(qū)也很廣泛，在東西南北中等地域均有栽培。采用先進(jìn)的“蔬菜護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”，對(duì)小米辣等辣椒進(jìn)行精深加工，既可延長(zhǎng)辣椒食品的保質(zhì)期，又可提高辣椒附加值，且能增加辣椒種植農(nóng)戶的收入，這對(duì)于縮小城鄉(xiāng)差距、農(nóng)民脫貧致富、構(gòu)建公平社會(huì)，都具有十分重要的意義。
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