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法蘭克福香腸Frankfurters制作流程

   2010-10-12 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)369

一、前言:

法蘭克福香腸是德國(guó)的一種大眾化香腸,在歐美各國(guó)風(fēng)行已久,也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現(xiàn)代化食品科技,高速和連續(xù)式加工和包裝機(jī)器設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用,使此類香腸可大量生產(chǎn)。社會(huì)的變遷、國(guó)民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。
 

二、原料配方:

一般配方例

成 分

(%) (以原料肉重計(jì)算)

豬肉(瘦)

50

肥油

25

碎冰

25

1.6

1

白胡椒

3

聚合磷酸鹽

0.3

香料

3

味精

0.2

色素(紅色)

適量

膠原纖維蛋白腸衣

 

 

三、制作流程:

后腿肉修整→絞碎→細(xì)切混合→抽真空→充填→結(jié)扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷卻→包裝


四、說明:

原料肉的選擇:

精選新鮮畜肉,并加以修整、分切,為降低微生物的快速增殖,除須要低溫處理外,作業(yè)亦要迅速。


細(xì)切混合:

(1)在避免細(xì)切過程中肉溫上升或肉中之細(xì)胞汁液溶出,而造成風(fēng)味的流失,細(xì)切機(jī)的平板和刀片須有良好的組合。

(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,經(jīng)過細(xì)切混合后所形成的狀態(tài)稱之。所以細(xì)切初期,首先將鹽溶性蛋白的抽出,增加結(jié)著力是有必要的;因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細(xì)切時(shí),會(huì)因鹽溶性蛋白的被抽出,而產(chǎn)生黏液時(shí),也會(huì)造成肉溫的上升,故必須加入碎冰,使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時(shí),會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,而使結(jié)著性降低,同時(shí)會(huì)使脂肪發(fā)生融解,阻礙了蛋白質(zhì)間之相互作用,在制成制品時(shí),會(huì)發(fā)生分離水、游離脂肪等現(xiàn)象,且在咀嚼感方面較差。

(3)為了防止肉制品中有細(xì)切不均勻之肉片和添加物,在作細(xì)切過程中,要注意將蓋上內(nèi)側(cè)之肉充分混入,在碎肉機(jī)盤之周圍中,有一些沒有充分被細(xì)切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型制品中,以免制品中有雜物產(chǎn)生。


抽真空:

時(shí)間約5-10分鐘,其目的是為防止肉的氧化酸敗,在肉制品內(nèi)有氣泡存在時(shí),其內(nèi)部會(huì)有黃綠色或黃色的變色,且有汁液滯留其內(nèi),為避免此種情形,抽真空能有效的防止。


充填、結(jié)扎:

使用膠原纖維蛋白腸衣,其具有通氣性,且皮很薄。


水煮(蒸煮):

肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等,但一般加熱以蒸煮和水煮為多,其主要目地為:


殺菌

肉的發(fā)色

使肉中之酵素失去活性

蛋白質(zhì)的熱凝固


增加風(fēng)味
 

干燥、煙熏:

蒸煮:設(shè)定溫度(110℃)、濕度90%,時(shí)間25分鐘

干燥、煙熏:設(shè)定溫度(中心溫度72℃)、濕度,時(shí)間25分鐘

煙熏材料:以山胡桃木為主

煙熏之主要目的為:

使肉品增加煙熏的風(fēng)味。

增進(jìn)保存性。

增加肉色 美觀。

防止氧化酸敗。

使制品的表面酸敗。

經(jīng)過煙熏后的肉制品,具有特殊的風(fēng)味存在,主要在煙熏過程中會(huì)有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇類如(初、次和三級(jí)醇)有機(jī)酸,羰基化金屬、碳?xì)浠衔锏扰c肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),而形成新的風(fēng)味物質(zhì)。至于增加保存性方面,主要?jiǎng)t是因煙熏中含有酚和醛類的附著物,和煙熏中的干燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色,主要為梅納反應(yīng)而形成褐色的物質(zhì)。而能防止氧化酸敗,主要為酚類的附著作用;而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱;使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和煙熏中產(chǎn)生有機(jī)酸發(fā)生凝固而形成。同時(shí)干燥和加熱會(huì)使腸衣內(nèi)部之蛋白質(zhì)發(fā)生變性,而形成皮膜,另外煙熏中的有機(jī)酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,而形成皮膜。

 

冷卻:

經(jīng)過加熱處理后,應(yīng)迅速用淋浴之方式急速冷卻,以避免表面形成皺紋,另在比較高溫下放置冷卻時(shí),亦可能造成微生物污染,而降低制品之保存性。
 


 



 
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