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烤叉肉的技術(shù)

   2005-03-13 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)990
 (一) 選料及整理
  選新鮮豬里脊肉,將脂肪、粘膜等剔凈,用力切成150mm長(zhǎng),寬15mm、厚3mm的肉條,裝在陶瓷容器里待用。
  (二)配料(按20kg原料肉計(jì)算)
  醬油4kg,白糖3kg,鮮姜0.5kg,白酒0.4,味精0.1kg,花椒、大料、桂皮各0.05kg,并備火硝0.05kg。
  (三)腌制
  將白糖、醬油、花椒、大料、桂皮、鮮姜(切成片或絞成汁)以及火硝倒入盛有催條的容器里,均勻攪拌后放4個(gè)小時(shí)。在腌制過(guò)程中要翻動(dòng)肉3-4次,最后將酒和味精倒入,并攪拌數(shù)次,使酒和味精均勻地附在肉條上。
  (四)烤制
  將已腌制的肉條放在特制的鐵叉上送進(jìn)烤爐烤。在烤制過(guò)程中要注意火候,使火焰能燎烤在肉條上。烤到半干,將肉條翻過(guò)來(lái)繼續(xù)烤制,待烤去水分,肉條成紅色透明時(shí)出爐即為成品。
  成品特點(diǎn):呈楓葉紅色,油潤(rùn)光澤,味道鮮美,咸中有甜,越嚼直香。

 
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