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果酸乳酒最新釀制方法

   2005-03-13 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)773
  果酸乳酒又稱開菲爾酒,是以牛奶、羊奶及脫脂乳為原料,加入酸乳酒曲的白色顆粒狀物發(fā)酵而成,在俄羅斯、東西歐等國家廣泛釀造。
  果酸乳酒傳統(tǒng)釀造方法是:將乳原料均質(zhì)、殺菌、冷卻到15~25℃并保溫,將同樣經(jīng)殺菌處理過的果汁冷卻后邊攪拌邊加入乳中,發(fā)酵20h,生成乳酸0.7%~1.1%,乙醇0.5%~1.0%,冷卻、過濾、裝壇,10~15℃熟成10~30h。
  果酸乳酒的最新釀造方法是:添加果汁控制酒中糖精酸含量達0.25%~0.5%。減少接種量,同時加入乳鏈球菌丁二酮乳新種1%,控制酵母的乙醇發(fā)酵并促進CO2的生成,酒曲用量0.001%,發(fā)酵溫度20℃,在PET容器中充填密封17h,于10℃靜置保存。
  新法釀成的果酸乳酒含CO240%~70%,有優(yōu)美的爽口風味,即使10℃以下保存也不會出現(xiàn)凝乳上浮、乳清析出和出現(xiàn)發(fā)酵臭現(xiàn)象,產(chǎn)品穩(wěn)定。 

 
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