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葡萄干奶油的制法

   2005-03-13 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)522
  本制法包括兩道工序:
  第一道工序是用明膠涂蓋葡萄干。
  涂蓋時(shí)應(yīng)選用凝膠強(qiáng)度在250以上的明膠。取1kg明膠在靜置的冷水中浸漬1h后,再放到9L70℃的溫水中浸漬;待明膠顆粒變成乳濁液后,輕輕攪拌,使溫度升至90℃,取其中一部分冷卻至65℃。
  將葡萄干放在氟樹(shù)脂的吊籃中,用冷水沖洗表面泥土,再放在90℃的明膠溶液中攪動(dòng)浸泡數(shù)秒,然后,將浸泡后的葡萄干放室內(nèi),用干燥空氣循環(huán)干燥(防止葡萄干顆粒粘結(jié)),使葡萄干表面均勻涂蓋一層明膠。經(jīng)過(guò)上述處理,10%的明膠溶液附著在葡萄干的表面,形成明膠薄膜。這時(shí),被涂蓋的明膠量約為葡萄干量的1%。
  第二道工序是將奶油與葡萄干混合。
  奶油的制造方法從大的方面可分為攪乳法和連續(xù)法。在將葡萄干添加到奶油中時(shí),為了防止葡萄干破損,多采用攪乳法。具體作法是,用攪乳器將奶油加工成奶油顆粒,再將奶油顆粒水洗后攪拌,加熱后再次攪拌。
  在加工葡萄干奶油時(shí),為了防止葡萄干表面涂蓋的明膠在攪拌過(guò)程中剝落,需要加溫。使奶油處于半流動(dòng)狀態(tài),再添加葡萄干進(jìn)行攪拌。另外,在碘價(jià)低的冬季,應(yīng)在24℃左右的條件下操作;在碘價(jià)高的夏季,應(yīng)在22℃左右的條件下操作。攪乳器應(yīng)使用帶滾珠軸承的攪乳器,將其摩擦阻力控制在最小限度內(nèi)。
  加工后的葡萄干奶油,其流動(dòng)性比普通奶油高。

 
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