四川牛皮糖
牛皮糖系四川小貨幫產(chǎn)品，約有半個世紀的歷史。重慶金星糖果廠50年代生產(chǎn)本品以來，有所改進，質(zhì)量優(yōu)于同類產(chǎn)品。其特點是綿軟化渣，香甜適口，有韌性，耐咀嚼，在糖食中獨具一格。
原料配方 川白糖10公斤 飴糖15公斤 紅苕27.5公斤 芝麻2.5公斤 化油2.5公斤 香料適量
制作方法 1.苕泥：紅苕蒸巴后，在篩內(nèi)揉擦，除凈筋塊雜質(zhì)，過篩成苕泥。
2.炒制：先將飴糖煮沸，再下苕泥，接著下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥較濃時，又下1/4的化油，在“起火色”前將化油下完。糖溫達到120℃，糖泥色轉(zhuǎn)白，不巴鍋，有綿性時，即可端鍋。整個炒制時間需要90分鐘。
3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均勻地鋪于案板上，將冷至60～70℃的糖泥置于鋪好的芝麻上，搟平，撒芝麻少許，再搟平（不撒芝麻，將糖泥翻面再搟亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均勻，一面芝麻少許。
質(zhì)量標準 規(guī)格：長方形，長10厘米，寬1.5厘米，厚1.5厘米。上麻均勻適當，無粘連現(xiàn)象。
色澤：糖體金黃色，芝麻白色。
組織：綿軟，有韌性。
口味：香甜適口，綿軟化渣，耐咀嚼，不粘牙。
