為了適合沙丁魚(yú)為原料，制取魚(yú)醬汁的生產(chǎn)，人們已經(jīng)考慮了其內(nèi)臟酶的有效作用。沙丁魚(yú)內(nèi)臟萃取物可能含有胰酶等幾種蛋白酶，用鈣離子可以穩(wěn)定這些酶的活性。當(dāng)這些酶在pH8.0，50℃以及有鈣離子存在時(shí)，沙丁魚(yú)的水解率最高。如果加入氯化鈉或者魚(yú)肉經(jīng)熱處理(即100℃、5分鐘)后，會(huì)降低魚(yú)肉的水解率。目前，已經(jīng)建立了以沙丁魚(yú)為原料，制取魚(yú)醬汁的新方法。
制作方法和產(chǎn)品質(zhì)量 在上述指定的最適條件下，將內(nèi)臟萃取物加入到沙丁魚(yú)碎肉中，發(fā)酵5小時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后的混合物，用離心方法澄清。然后，把25%的氯化鈉溶液加入到清液中，調(diào)節(jié)鹽濃度，以滿(mǎn)足所需產(chǎn)品的要求。即制成沙丁魚(yú)醬汁。將此產(chǎn)品和兩種商品化魚(yú)醬汁的感官特性和氨基酸等化學(xué)組成比較，得出：沙丁魚(yú)魚(yú)醬汁在質(zhì)量方面可與兩種商品化產(chǎn)品媲美。
制作方法和產(chǎn)品質(zhì)量 在上述指定的最適條件下，將內(nèi)臟萃取物加入到沙丁魚(yú)碎肉中，發(fā)酵5小時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后的混合物，用離心方法澄清。然后，把25%的氯化鈉溶液加入到清液中，調(diào)節(jié)鹽濃度，以滿(mǎn)足所需產(chǎn)品的要求。即制成沙丁魚(yú)醬汁。將此產(chǎn)品和兩種商品化魚(yú)醬汁的感官特性和氨基酸等化學(xué)組成比較，得出：沙丁魚(yú)魚(yú)醬汁在質(zhì)量方面可與兩種商品化產(chǎn)品媲美。