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茄汁黃魚(yú)

   2005-03-14 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)916

  制作方法 1.切塊:經(jīng)去頭、去內(nèi)臟和刷洗后的魚(yú),按罐高切成長(zhǎng)5~5.2厘米的魚(yú)塊(尾部寬度2.2厘米以上)。

2.漂洗:流動(dòng)水漂洗35分鐘,瀝干。

3.鹽腌:魚(yú)塊50千克,精鹽0.45千克、黃酒0.25千克充分拌勻,腌漬10分鐘。

4.油炸:油溫185~210℃炸至魚(yú)塊表面呈金黃色即可,脫水率約25%。

5.茄汁配制:番茄醬47.5千克、砂糖5.9千克、精鹽1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350~700克、清水26千克、蒜泥370克、洋蔥泥4.5千克、辣椒油180克、黃酒5.9千克,配成總量100千克。將植物油加熱至180~190℃,加入番茄醬、糖、鹽、辣椒油、蒜泥、洋蔥泥等,加熱至沸,最后加入黃酒、味精、冰醋酸等,充分混合。加入清水,加熱煮沸后備用。

6.裝罐:罐號(hào)860,凈重256克,魚(yú)肉165~170克,茄汁74~79克,精煉油12克,(魚(yú)塊堅(jiān)裝,大小部位搭配均勻)。

排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。

殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):10′~50′~10/118℃冷卻。



 
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