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中國(guó)食品網(wǎng)

蝦皮

   2005-03-14 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)690
 制作方法 1.原料處理:毛蝦起網(wǎng)后應(yīng)先倒入竹筐內(nèi)(不能入倉(cāng)),一般是盛器的七成左右,用蘆席遮蓋,以避陽(yáng)光,漁船運(yùn)回后,將毛蝦倒在蘆席上,揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚,再漂洗干凈。

2.煮蝦:先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水,一般是鍋容量的七成,加鹽4%,把鍋水煮開后,撈去浮在上面的泡沫,生蝦即可下鍋,一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50~55千克,以后每煮一鍋加鹽1.25~1.5千克,如遇雨天用鹽量得增加一倍,才可保持2~3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%,夏季應(yīng)適當(dāng)增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出,因毛蝦個(gè)體小,若水沸2~3次取出,干后易成末、掉頭落尾,影響制品質(zhì)量。

3.曬干:經(jīng)煮熟的毛蝦,滴干鹵水后即可出曬,最好曬在蘆席上。曬時(shí)一定要厚薄均勻,應(yīng)用竹竿搗翻1~2次,均勻全面,使干燥一致,一般以手握沒有濕的感覺、松手能復(fù)原、撒在場(chǎng)上能彈起為準(zhǔn)。

4.包裝與貯藏:曬干的蝦皮,應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚(yáng)凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包,每包30~50千克,須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉(cāng)不能漏雨或受潮。入庫(kù)后不要搬動(dòng),應(yīng)經(jīng)常檢查,一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。

 
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