一種高蛋白、低脂肪的新食品棗蛋白酪，現(xiàn)已投放市場。其口感細(xì)嫩、無異味、有彈性、色澤清淡。蛋白酪可做保健食品食用，也可做為人造肉、人造蛋、人造奶酪等主要原料。
制作方法 蛋白酪是用水萃取脫脂大豆，使蛋白溶解于水中。萃取液中至少含2%的蛋白。調(diào)節(jié)萃取液pH值為5.4～8.0，并加熱至80～170℃便可凝固為蛋白酪，經(jīng)清洗、離心、成型即可。
實(shí)例 將1000克含氮指數(shù)為60的大豆，浸泡于7500克的水中4小時，經(jīng)壓榨可得含4.5%(重量)的萃取液5500克，其pH值為6.7。往萃取液中添加檸檬酸，便可使pH值為6.0。再將萃取液加熱到102～105℃兩小時，便可制成蛋白酪。
制作方法 蛋白酪是用水萃取脫脂大豆，使蛋白溶解于水中。萃取液中至少含2%的蛋白。調(diào)節(jié)萃取液pH值為5.4～8.0，并加熱至80～170℃便可凝固為蛋白酪，經(jīng)清洗、離心、成型即可。
實(shí)例 將1000克含氮指數(shù)為60的大豆，浸泡于7500克的水中4小時，經(jīng)壓榨可得含4.5%(重量)的萃取液5500克，其pH值為6.7。往萃取液中添加檸檬酸，便可使pH值為6.0。再將萃取液加熱到102～105℃兩小時，便可制成蛋白酪。