原料配方(100千克成品) 鮮紅山楂40千克 水20千克 白砂糖40千克 白礬0.8千克 防腐劑80克
制作方法
1.原料選擇：選用成熟度較低的鮮紅果，以保留較多的果膠物質(zhì)。除去雜質(zhì)、洗凈。
2.沸水煮制：洗凈的鮮紅果倒在沸水中煮10～15分鐘，然后放在打醬機(jī)內(nèi)磨成紅果醬。為了能常年生產(chǎn)山楂糕，可以將煮熟的山楂果搗爛，冷卻，貯于水泥池或大缸內(nèi)，表面用塑料薄膜及黃泥封嚴(yán)，以隔絕空氣，防止變質(zhì)。為了保持紅色，可按國(guó)家食品添加劑使用量每100千克成品加胭脂紅食用色素2～3克。山楂采摘季節(jié)用鮮紅山楂做原料，就不要用食用色素。
3.打醬：打醬時(shí)把紅果和水均勻加入(包括煮紅果的水)，不能太稠，每千克紅果約出醬1.2～1.3千克。
4.攪拌：先將每100千克所需的白礬0.8千克，用1千克水煮沸溶解，白砂糖40千克加水6千克左右，加熱溶化成濃糖液。把果醬放在攪拌桶中，一邊攪拌一邊加入糖漿和白礬溶液，攪拌連續(xù)5分鐘左右，然后放在木盆內(nèi)定型。
5.定型：木盆內(nèi)先墊上塑料薄膜，倒入果醬，每盤(pán)約25千克，經(jīng)24小時(shí)，冷卻凝固即為成品。
理化指標(biāo)：含糖40％左右，水分約45～50％。