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蜜桔皮(蘇式)

   2005-03-31 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)841

原料配方 鮮桔皮80千克 白砂糖40千克 食鹽2.5千克 明礬粉1千克

工藝流程 選料→清洗→切條→腌制→漂洗→浸漬→煮制→冷卻→包裝→成品

制作方法
1.選料:選用新鮮干凈的桔皮,要求原料無腐爛變質(zhì)、無異味。

2.清洗:將新鮮的桔皮用清水反復(fù)淘洗干凈,瀝青浮水備用。

3.切條:將洗凈的鮮桔皮切制成規(guī)格為3×0.6厘米的長方條狀,卻除邊角碎屑及不整齊條塊。

4.掩制:將桔皮坯入鹽水中鹽漬。每50千克桔皮用食鹽2.5千克并加入食用明礬粉750克。用水量以能浸沒桔皮坯為度,腌制時間約用12小時左右。

5.漂洗:桔皮坯經(jīng)腌制后撈出,瀝干水分,放在煮鍋中,注入清水并加入125克食用明礬粉,加熱煮沸2~3分鐘,以去其苦味和辣味。撈出后用清水沖冷,再倒入清水中漂洗,并加入食用明礬粉125千克,每隔4小時左右換1次水,浸泡12小時。

6.浸漬:將桔皮撈出,瀝干水分,再用砂糖25千克進行糠漬,按照一層枯皮加一層砂糖入缸,拌和均勻。糖漬時間約用5~6天番拌1次。以使桔皮吃糖均勻。

7.煮制:將糖漬后的桔皮坯連同糖液一并倒入煮鍋。用文火煮制并陸續(xù)加入白砂糖15千克,至植皮表面起亮光,糖汁拉起掛絲時離火,整個煮制過程約需30~40分鐘。

8.冷卻:把煮好的植皮坯撈出,瀝凈余糖液,攤放在晾盤中冷卻至桔皮外表糖液固結(jié)即可。

9.包裝:剔除塊形不整的桔皮,然后分裝于塑料膜食品袋中即為成品。要存放在陰涼干燥處。

產(chǎn)品特點 色澤鮮亮,氣味芳香。無苦辣味、香糯爽口。

 
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