原料配方 豬肉5千克 精鹽175克 甜醬1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克

制作方法

1.原料整理：選擇帶皮的豬后腿肉或前夾肉，拆去大骨，堅(jiān)切成1千克左右的條塊。

2.腌制：先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒，這樣可使肉皮軟化，易于進(jìn)鹽，也易于煮軟，并能起殺菌作用。然后將精鹽與花椒粉混合，抹遍每塊肉的內(nèi)外，放入小缸(盆)里蓋好，腌4～5天即可。在腌的過程中，每天要將肉塊上下翻動(dòng)一次，以防鹽味不勻和發(fā)熱變質(zhì)。

3.醬制：肉起缸后，用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個(gè)小孔，用麻繩穿上，吊在屋檐下通風(fēng)處晾2～3天。待肉表面的水分干透時(shí)，將甜醬、白糖、五香面，醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油)，然后用干凈的刷筆，把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻，要使肉的每一部位都能涂到醬。剩下的醬蓋好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此連刷3～4次，直至整個(gè)肉塊都被醬料嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包上為止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風(fēng)處吹干，切勿陽光直曬，并應(yīng)隨時(shí)防止蒼蠅在肉上產(chǎn)卵。醬臘肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕誤春節(jié)食用?！傲⒋骸敝?，氣溫轉(zhuǎn)暖，雨水漸多，不宜制作。