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醬臘肉

   2005-04-03 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)345

原料配方 豬肉5千克 精鹽175克 甜醬1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克

制作方法

1.原料整理:選擇帶皮的豬后腿肉或前夾肉,拆去大骨,堅切成1千克左右的條塊。

2.腌制:先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒,這樣可使肉皮軟化,易于進鹽,也易于煮軟,并能起殺菌作用。然后將精鹽與花椒粉混合,抹遍每塊肉的內(nèi)外,放入小缸(盆)里蓋好,腌4~5天即可。在腌的過程中,每天要將肉塊上下翻動一次,以防鹽味不勻和發(fā)熱變質(zhì)。

3.醬制:肉起缸后,用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔,用麻繩穿上,吊在屋檐下通風(fēng)處晾2~3天。待肉表面的水分干透時,將甜醬、白糖、五香面,醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油),然后用干凈的刷筆,把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻,要使肉的每一部位都能涂到醬。剩下的醬蓋好保存,下次再用。第一次刷完后,待肉晾干再刷第二次。如此連刷3~4次,直至整個肉塊都被醬料嚴(yán)嚴(yán)實實包上為止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風(fēng)處吹干,切勿陽光直曬,并應(yīng)隨時防止蒼蠅在肉上產(chǎn)卵。醬臘肉需20多天才能制好,宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正,做晚了怕誤春節(jié)食用?!傲⒋骸敝螅瑲鉁剞D(zhuǎn)暖,雨水漸多,不宜制作。
 

 
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