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北京清醬肉

   2005-04-03 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)337

北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉并稱為中國(guó)三大名肉,是我國(guó)傳統(tǒng)食品,北京著名特產(chǎn)。這種肉制品創(chuàng)制于明代,至今已有400多年的歷史。

原料配方 豬肉50千克 細(xì)鹽2.5~4千克 硝酸鈉25克 花椒50克 大料50克 小茴香50克 甘草(用細(xì)布過(guò)濾)50克 醬油適量

制作方法

1.選料:清醬肉要選用薄皮豬的后臂尖部位,要35~40毫米厚的帶肥膘肉,割去碎頭,旋成橢圓形,不要碰破骨膜,每塊3.5千克左右。

2.腌制:將細(xì)鹽1.5~2.5千克加硝酸鈉,分七次撒在肉坯上(每天一次),擠出血水,共腌7~10天,每隔12小時(shí)倒翻、攤晾各一次,然后從邊沿穿繩,上掛內(nèi)干1天。

3.醬制:將腌好的肉坯加其余全部調(diào)料入大缸內(nèi)醬制8天,每天倒缸一次,然后撈出,掛在通風(fēng)處晾干,到來(lái)年2月(約100天左右)入凈缸或密封室內(nèi)存放。

4.煮制:到霜降前后,將肉坯取出,用清水浸泡1天,用堿水刷洗干凈,開(kāi)水下鍋,以適當(dāng)火侯煮制1小時(shí)左右,即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤醬紅,肉絲分明,入口酥松,清香鮮美,利口不膩,肥肉薄片,品瑩透明,瘦肉片則不柴不散,風(fēng)味獨(dú)特。

 
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