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馬鈴薯醬

   2005-04-29 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)212
 馬鈴薯的主要成分為淀粉、水、少量蛋白質(zhì)及脂肪。先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內(nèi)蒸熟,出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,濾下的酸水作為醋引)放入鍋內(nèi)熬至 l10℃時,將馬鈴薯泥倒人鍋內(nèi),并用鐵鏟不斷地翻動,直至馬鈴薯泥全部壓散,同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時,將檸檬酸、色素加入;并控制其 pH值為3—3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結(jié)焦。用小火降溫,到鍋內(nèi)物料至90℃時,將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi),用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯醬。加工配料:馬鈴薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約0.16公斤,營養(yǎng)劑適量。

 
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