一、原料處理 原料包括小麥、食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉等。處理方法：(1)浸麥發(fā)芽。選擇飽滿、無霉?fàn)€的小麥，在清水中淘洗于凈后，在水中浸泡30—40小時(shí)，撈出濾干水分，盛人竹器內(nèi)，放置室內(nèi)1—2天，待80％種子出芽即可。(2)發(fā)酵霉變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片，擺在竹器內(nèi)，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層葉，用紗布封嚴(yán)，置于室內(nèi)，在自然環(huán)境中發(fā)酵、霉變，一般5—7天即發(fā)酵結(jié)束。(3)曬料粉碎。揀出葉片后，將霉變的麥芽攤在屋外曬干。再將適量干 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成面粉備用。 二、制醬 將已配制好的麥粉裝人大鍋或其他容器內(nèi)，按料、水、鹽 1：3：0.5的比例拌勻，即可裝料。 三＼曬醬 將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內(nèi)，用細(xì)密的紗布蓋嚴(yán)，防止蚊、蠅等進(jìn)入，再把容器置于陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時(shí)節(jié)，每天早晨揭蓋時(shí)均勻攪醬一次，但醬曬熱時(shí)不可攪動(dòng)，以免發(fā)生酸化。曬制過程中防止雨水進(jìn)入。一般曬15—20天即可貯藏食用。
