一、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收：
?、挪捎眯拢ūr或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。
⑵原料魚條重150克以上。
2．原料處理：
?、捧r魚以清水洗凈，凍魚以自來(lái)水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。
?、圃诶渌写晗垂纬~鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。
?、乔卸危簩⑾磧舻聂~體切成長(zhǎng)5?/FONT>6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級(jí)，分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
3．鹽漬：
?、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
?、婆渲瞥娠柡褪雏}水，過(guò)濾備用。
?、躯}水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過(guò)程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
?、劝雰鲷~應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
?、甥}水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
?、矢鶕?jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。
⑺鹽沒后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。
4．油炸：
?、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。
?、汽}漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
⑶原料應(yīng)先來(lái)先炸，不得積壓。
⑷生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
?、山?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間炸過(guò)的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。
5．調(diào)味：
⑴配料的質(zhì)量要求：
精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，色紅，香辣味濃郁。
?、普{(diào)味液與配方：
精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏
紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
?、钦{(diào)味液配制：
在清水的加熱過(guò)程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。
?、日{(diào)味的方法：
趁熱將魚塊完全浸沒于調(diào)味液中，浸漬的時(shí)間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調(diào)味液。
?、堆b袋：
⑴蒸煮袋：采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。
?、平?jīng)調(diào)味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋時(shí)，應(yīng)防止沾污袋口，以免影響封口質(zhì)量。
?、贩饪冢?BR> 采用國(guó)產(chǎn)真空充氣包裝機(jī)，包裝機(jī)的真空窒的真空度應(yīng)控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時(shí)間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應(yīng)拆開重裝。
8．殺菌：
⑴封口后，要盡快殺菌。
?、茪⒕剑?5，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反壓0。18MPa。
?、菤⒕鷾囟葢?yīng)以水銀溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。
?、确磯簯?yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。
⑸殺菌過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免造成次品或廢品。
9．保溫試驗(yàn)：
產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時(shí)逐包檢查，剔除不合格品，把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進(jìn)行包裝。
10．成品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：
⑴經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi)，產(chǎn)品要排列整齊密實(shí)，箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。
⑵標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸參照Z(yǔ)BX70005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。