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中國食品網(wǎng)

香辣帶魚軟罐頭加工工藝

   2005-10-10 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)662

        一、工藝流程

  原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

  二、操作要點原料驗收:

 ?、挪捎眯拢ūr或冷凍良好的帶魚,魚體完整,氣味正常,鰓呈紅色,鱗有光澤,肌肉有彈性,骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
 ?、圃萧~條重150克以上。
  2.原料處理:
 ?、捧r魚以清水洗凈,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。
 ?、圃诶渌写晗垂纬~鱗,然后去頭剖肚,剪除魚尾,除去內(nèi)臟,用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,洗凈雜質(zhì)。
 ?、乔卸危簩⑾磧舻聂~體切成長5?/FONT>6厘米的魚段,并按寬度分大、中、小三級,分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
  3.鹽漬:
 ?、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
 ?、婆渲瞥娠柡褪雏}水,過濾備用。
 ?、躯}水濃度為10波美度,鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中,務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
 ?、劝雰鲷~應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
 ?、甥}水可連續(xù)使用5次,但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。
 ?、矢鶕?jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。
  ⑺鹽沒后,用清水沖洗一遍后,瀝干待炸。
  4.油炸:
 ?、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。
 ?、汽}漬后的魚要充分瀝干水分,然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時,油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時,輕輕翻動,防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅實感,表面呈金黃色時,即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
 ?、窃蠎?yīng)先來先炸,不得積壓。
 ?、壬祠~塊應(yīng)分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
 ?、山?jīng)過長時間炸過的油,在高溫和空氣的作用下,色澤變暗或發(fā)黑,魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油一次,每隔二小時要更換新油。
  5.調(diào)味:
 ?、排淞系馁|(zhì)量要求:
  精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉:干燥,無雜質(zhì),無霉變,色紅,香辣味濃郁。
  ⑵調(diào)味液與配方:
  精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏
  紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
 ?、钦{(diào)味液配制:
  在清水的加熱過程中,將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混,煮沸后即可使用。
  ⑷調(diào)味的方法:
  趁熱將魚塊完全浸沒于調(diào)味液中,浸漬的時間約1分鐘左右,將魚塊撈起,瀝去調(diào)味液。
 ?、堆b袋:
 ?、耪糁蟠翰捎萌龑訌?fù)合袋(PET/AL/CPP)。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。
 ?、平?jīng)調(diào)味后的魚塊,放置回軟后,即可稱量裝袋時,應(yīng)防止沾污袋口,以免影響封口質(zhì)量。
 ?、贩饪冢?BR>  采用國產(chǎn)真空充氣包裝機,包裝機的真空窒的真空度應(yīng)控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者,應(yīng)拆開重裝。
  8.殺菌:
  ⑴封口后,要盡快殺菌。
 ?、茪⒕剑?5,?/FONT>40,?/FONT>15,/121℃,反壓0。18MPa。
  ⑶殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計所示的溫度為準(zhǔn)。
  ⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。
 ?、蓺⒕^程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行,以免造成次品或廢品。
  9.保溫試驗:
  產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后,擦干表面,及時逐包檢查,剔除不合格品,把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天,逐包檢查,剔除不合格品,然后進行包裝。
  10.成品的包裝、標(biāo)志、運輸和貯存:
 ?、沤?jīng)檢查合格的產(chǎn)品,定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi),產(chǎn)品要排列整齊密實,箱口、底用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直、捆牢。
 ?、茦?biāo)志、貯存和運輸參照ZBX70005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

 
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