近年來(lái)，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，除鮮銷上市外，將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排，速凍成小包裝冷凍食品，已成為目前水產(chǎn)品加工業(yè)中廣泛采用的方法之一，也一定程度上緩解了淡水魚“賣魚難”的現(xiàn)狀。冷凍淡水魚片的原料可用鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等，個(gè)體規(guī)格在2千克左右。
一、工藝流程
原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。
二、操作要點(diǎn)
1．前處理洗凈血污、黑膜、雜質(zhì)。
2．剝皮一般可使用剝皮機(jī)，但要掌握好刀片的刃口，刀片太鋒利易被割斷，太鈍則魚皮剝不下來(lái)。
3.割片魚肉用手工切片，根據(jù)原料魚品種不同，采用合適的切割方法。
4．整形將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
5. 凍前檢驗(yàn)將魚片進(jìn)行燈光檢查，若發(fā)現(xiàn)有寄生蟲(chóng)，則應(yīng)棄之。
6．浸洗浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
7．洗盤將瀝完水的魚片按規(guī)定平整攤放在盤內(nèi)。
8．速凍將盤送整凍裝置中快速凍結(jié)，待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤。
9．包裝將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
10．冷藏于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。
一、工藝流程
原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。
二、操作要點(diǎn)
1．前處理洗凈血污、黑膜、雜質(zhì)。
2．剝皮一般可使用剝皮機(jī)，但要掌握好刀片的刃口，刀片太鋒利易被割斷，太鈍則魚皮剝不下來(lái)。
3.割片魚肉用手工切片，根據(jù)原料魚品種不同，采用合適的切割方法。
4．整形將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
5. 凍前檢驗(yàn)將魚片進(jìn)行燈光檢查，若發(fā)現(xiàn)有寄生蟲(chóng)，則應(yīng)棄之。
6．浸洗浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
7．洗盤將瀝完水的魚片按規(guī)定平整攤放在盤內(nèi)。
8．速凍將盤送整凍裝置中快速凍結(jié)，待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤。
9．包裝將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
10．冷藏于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。