人造蟹肉的制作工藝

    人造蟹肉的主要原料為魚糜，配料及配比為：馬鈴薯淀粉為魚糜重量的(下同)4%，糯性淀粉為2%，卵蛋白為10%～15%，蟹提取物為1%～2%，蟹味香料為1%，味精為1%，食鹽為2．5%，其他調(diào)味料及水適量。

    其制作工藝流程為：

    (一)加工魚糜

    從新鮮的草魚、青魚、黑魚等身上取下魚肉，放在0℃以下的水中漂洗干凈，去除刺、皮等雜質(zhì)，放入絞肉機中絞碎，如果絞得不夠碎，可再絞一遍。

    (二)拌和配料

    將魚糜放入大碗或盆中，用竹筷或竹棒快速攪動，經(jīng)10分鐘左右，按配比加入各種配料，再用竹筷或竹棒快速攪動10～20分鐘，使魚糜混合物充分拌和成漿狀。如仿制的人造蟹肉數(shù)量大，可用擂潰機擂潰。

    (三)凝膠成型

    將漿狀的魚糜混合物倒入長方形的金屬盒內(nèi)，盒的大小可根據(jù)魚糜混合物的數(shù)量多少而定，并在頂面和底面著蟹黃或蟹肉顏色，然后，放入鍋中蒸煮，在35～45℃的溫度下凝膠約60分鐘，最后，在90～95℃的高溫下蒸煮約40分鐘，使其成型。

    (四)切成絲狀

    將凝膠成型的魚糜混合物，切成1毫米×1毫米×30毫米的細絲，并將細絲集中成束壓縮粘緊，并在表面再著蟹黃或蟹肉顏色。在90℃ 高溫下殺菌10分鐘，真空包裝后上市。