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干貝的加工

   2005-10-17 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)1089
    無論是鮮貝柱還是干貝,其肉均鮮嫩味美,而且營養(yǎng)豐富。據(jù)測定,鮮貝柱含蛋白質(zhì)14.5%、脂肪1.1%、糖元1.5%、灰分1.9%、水分81%;干貝含蛋白質(zhì)67.3%、脂肪1.2%、糖元16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。以干貝為主料做成的“芙蓉干貝”、“美味干貝湯”、“什錦干貝”等均是魯菜名吃。干貝加工有生剝法和熟剝法之分,多用生剝法,具體工藝如下:

    (1)生剝法工藝:

    脫殼:將鮮扇貝殼表面用海水洗凈后,用曲刃刀插入殼縫,剔出貝柱作干貝原料,其余部分(足、外套膜及內(nèi)臟等)作為副產(chǎn)品加工處理。

    洗滌:將貝柱用清潔海水洗凈,在網(wǎng)板上瀝去水分。

    水煮:把海水燒開后,將洗凈的貝柱入鍋。第一次浮起時,掠去浮沫,至第二次浮起時立即撈出(煮久易碎)。

    瀝水:將煮好的貝柱撈出放入燒開后晾涼的海水中,洗去貝柱上的污沫,瀝去水分。

    干燥:傳統(tǒng)方法為晾曬,現(xiàn)代方法多用微波爐或熱風(fēng)烘道烘干。

    (2)熟剝法工藝:熟剝法的工藝流程是:全貝清洗→在海水中煮熟→取出→冷卻→剝下閉殼肌→冷水中漂洗1小時→在8%鹽水中煮沸10分鐘→取出閉殼肌用清水洗凈→瀝水→在100~150℃烘干器干燥50分鐘→曬干至水分11%。

    (3)規(guī)格質(zhì)量: 一級品:每粒貝柱1克以上,顏色淡黃稍白,有新鮮光澤,內(nèi)質(zhì)堅實而有韌性,味道鮮美,破碎率在5%以下。

    二級品:每粒貝柱1克以上,顏色暗黃微帶白霜,貝柱堅實,味道鮮而稍咸,破碎率10%以下。

    三級品:貝柱個體較小,顏色暗紅,鮮度較差,無異味,破碎率在20%以下。

 
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