芹菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合 物、鈣、磷、鐵、粗纖維及揮發(fā)性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一種保健食品，具有安 神降壓的作用，有保護血管和增強免疫力的功 能。下面介紹幾種芹菜制品的加工技術(shù)。
一、芹菜紙
(一)工藝流程
原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調(diào)味干燥。
(二)加工要點
1、原料：制品色澤的好壞決定于原料本身的 色澤，因此宜選擇色澤好的原料。另外，原料要 求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蝕、無 霉?fàn)€、無農(nóng)藥污染。
2、清洗、切分：將芹菜葉放于洗滌槽中，用 流動清水充分洗凈，撈出瀝干水分。洗凈后的芹 菜葉進行切分，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表面積，以便下一道工序的加 工。
3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進行 燙漂，時間為0．5—1分鐘，以柔軟可打漿不變色 時取出，而后立即用冷水浸漂，以防余熱持續(xù)作 用。
4、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機 打漿，打漿機轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)／分，破碎的目的是 以便刮片時能有平整的表面，同時可除去組織細(xì) 胞間的氣體，有利于芹菜紙的成型。
5、拌料：在打成漿的原料中，加入增稠穩(wěn)定 劑并混勻，增稠穩(wěn)定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的淀粉，用時先將增稠劑用溫水溶化。
6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上，厚度為0．5cm，不宜太薄或太厚，否 則會造成成品發(fā)硬或揭片時易碎。
7、烘烤：將刮好的片送人烘房中，在60— 70℃下烘烤4—5小時，烘烤過程中要注意及時 通風(fēng)排潮和倒盤，以利于干制。
8、調(diào)味干燥：用味好美調(diào)味料(也可自己調(diào) 制)噴涂于芹菜紙上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬時，即可取出放于干燥處冷涼。
