廣州臘兔加工技術

    廣州臘兔  此菜具有肉質嫩美，臘香風味特點。
   (1)原料及配方：兔肉100公斤，食鹽5公斤，黃酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，醬油3.12公斤，硝酸鈉(硝石)50克。
   (2)制法：①選用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(開膛除內臟)，并用竹片撐開；②腌制方法：將輔料混勻抹擦兔體內，外，或用冷水15公斤溶解輔料濕腌，入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸將兔子放到案板上，面朝下，前腿扭轉到背上，將背和腿按平后撐開成板形；③掛曬風干：將腌制好的兔肉懸掛通風干燥處或烘烤干燥即為成品，貯藏期3個月左右。