用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。
有資料報(bào)道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時(shí)，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質(zhì)量大為改善。
1．小麥粉的利用
在豆粕中添加粒度在10目以下的小麥粉，可加工出光滑細(xì)膩、筋道的豆腐，并能提高豆腐的保水力和風(fēng)味。加工出的油炸豆腐的膨脹性明顯增加。分析認(rèn)為，在這里發(fā)揮作用的主要是面筋蛋白質(zhì)。小麥粉的添加量以豆粕重量的0.5％～2.5％為宜。若低于0.5％，幾乎無(wú)效果；而超過(guò)2.5％，則會(huì)使豆腐稍帶紅色，且加工油炸豆腐時(shí)膨脹性差。
2．氫氧化鈣及鈣鹽的利用
在豆粕中添加氫氧化鈣或鈣鹽，在煮沸時(shí)，它們會(huì)與大豆蛋白緩慢結(jié)合，再在添加凝固劑后，便可形成良好的組織，而且它們還能與小麥粉互相增效。氫氧化鈣的添加量為豆粕的0.04％～0.03％。若要添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。
3．含氧酸及含氧酸鹽的利用
在豆粕中添加含氧酸及含氧酸鹽，可起到與氫氧化鈣相同的作用?？墒褂玫暮跛嵊校喝樗帷幟仕?、酒石酸、蘋果酸等。含氧酸及含氧酸鹽的添加量為豆粕的0.07％～0.1％。使用磷酸鹽時(shí)，以添加0.02％～0.2％的三聚磷酸鈉為宜。