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獼猴桃片罐頭的加工技術(shù)

   2007-02-12 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)421
    (一)工藝流程  原料選擇→化學去皮→切端、整修、分級→切片、選片→預(yù)煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
    (二)制作方法
    1.原料選擇  原料應(yīng)新鮮堅實,成熟度中等,無霉爛,無發(fā)酵,無病蟲傷。果實橫徑在28毫米以上。
    2.化學去皮  采用浸堿去皮,用鹽酸中和余堿。在浸堿機擦皮機組內(nèi)進行,堿液為20%~25%的氫氧化鈉,溫度約105℃,浸堿時間1~2分鐘。鹽酸濃度1%,常溫30秒鐘。要求去皮干凈,表面光滑。浸酸后立即在流動水中漂洗10分鐘,再進行切端。
    3.切端、整修、分級  用小刀切除兩端,修去殘余果皮及斑疤。要求切端平整,防止切歪或切得過多,剔除腐爛的果實和果徑在25毫米以下的果實。合格的果實經(jīng)二道篩分大、中、小三級。
    4.切片、選片  按大、中、小三級分別切片。橫切成片,厚度4~6毫米。切好的片經(jīng)清水洗篩,除去碎果肉和碎屑,再進行選片。剔去白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米等不合格片。
    5.預(yù)煮、配糖水  選好的片按大小分別在預(yù)煮機內(nèi)預(yù)煮,預(yù)煮水與果肉比3:1。預(yù)煮時間為3~5分鐘,煮后即迅速冷卻裝罐。糖水濃度為36%,煮沸過濾備用,溫度保持在75℃以上。
    6.裝罐  要求每罐果肉色澤一致,大小、厚薄均勻。
    7.封口  真空度為39.997~46.663千帕(300~350毫米汞柱)。要逐個檢查封口。封口一定要保持良好。
    8.殺菌、冷卻  封口后迅速殺菌,殺菌公式為10′~20′/100℃。然后冷卻至40℃左右。
    9.擦罐、入庫  冷卻后即將罐揩干凈,入庫貯藏。

 
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