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用馬哈魚(yú)下腳料加工制作魚(yú)片

   2007-03-21 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)1052
    (一)工藝流程
    馬哈魚(yú)下腳料→解凍→去皮、尾、鰭→除腥→漂洗→熬煮→搗碎→取肉→蒸煮→脫脂→混合→鋪模→烘干→脫模→上色→成品
    (二)配料(千克)  魚(yú)肉1OO,糖2,鹽3,味精0.2,增味劑 Cs805 1,變性淀粉2,β-環(huán)狀糊精0.1。
    (三)操作要點(diǎn)  ①冷藏馬哈魚(yú)下腳料自然化凍,洗去表面污物,并去掉皮、尾、鰭以及魚(yú)骨。②用0.15%氯化鈣加0.1%鹽酸溶液,浸泡3小時(shí)除腥,脫腥劑與魚(yú)肉比6:1,然后流水沖洗。③用含檸檬酸0.3%、酒石酸0.3%、氯化鈉0.5%復(fù)合溶液浸泡30分鐘,流水沖洗20分鐘脫脂,浸泡液與魚(yú)重比為3:1。④通蒸氣將魚(yú)肉蒸熟,除去骨刺,將魚(yú)肉搗碎。⑤用直徑12毫米的特制超薄鋁合金盤(pán)為模具,將配好的料在模具上均勻鋪2毫米厚的薄片,鋪模時(shí)料的水分控制在70%~75%。⑥將鋪好的薄片放于80℃鼓風(fēng)干燥箱中,鼓風(fēng)干燥2小時(shí),使水分含量降至20%左右。⑦將烤好的薄片自模具上脫下,成為厚約2毫米、直徑120毫米的圓形魚(yú)片。⑧將此片放入250℃烤箱中,熟化上色1~2分鐘,使制品呈棕紅色,并散發(fā)濃郁香氣。⑨冷卻包裝后即為成品。

 
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