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玉米醋加工技術(shù)

   2007-03-21 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)1186
玉米醋
    (1)工藝要點(diǎn):玉米糖糟→醋坯→膿釀→淋醋→殺菌。
    (2)制作要點(diǎn):崩離析將制玉米飴糖后剩下的糖糟入大缸內(nèi),加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻殼或預(yù)先煮熟的米糠,充分拌均勻,放置24小時(shí)后加入酒母,酒母的用量與釀米酒差不多.在30~32℃條件下發(fā)酵48小時(shí)。然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯,用量占發(fā)酵料的5%~10%,充分?jǐn)嚢杈鶆?,?0~35℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵,約7天左右即成醋坯。
    陳釀:用醋糟、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面,厚約3里米。于20℃以下的溫度陳釀1~2個(gè)月即可。
    淋醋:將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)(淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成,距缸底6~lO厘米處放置濾板,鋪上濾布),先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水,醋液從缸底流出,即為生醋.然后再淋入等量的冷開水,得到二次醋液,二次醋液用作淋下次醋坯用。
    殺菌:將生醋加熱至上70~75℃,保溫30分種,進(jìn)行殺菌處理。冷卻后裝瓶為成品。

 
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