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豆瓣醬加工技術(shù)

   2007-03-21 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)1010
豆瓣醬:豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。   
    以蠶豆為原料,制作方法為:
    ①成品特色:醬色黑褐,香氣濃郁,味鮮咸而稍甜。   
    ②制作要點:將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛,然后倒入蔑席上攤平,上蓋厚約3厘米左右的稻草,放在無陽光和空氣不流通處,3天翻拌1次,約一個星期后,再移至通風處,豆瓣上長出黃毛(霉菌)后,放入食鹽拌勻裝入壇中,再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油,以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右,醬色變成黑褐色,聞著有香氣,味鮮咸而帶甜,即成。
   以大豆為原料的制作方法為:
   ①成品特色:醬色微紅,味香而甜。
   ②配料比例:大豆7份、面粉3份,食鹽1.7份、水10份。
  (3)制作要點:剔除大豆中的雜質(zhì),用水洗凈塵土后,浸泡8~l0小時,至黃豆發(fā)脹、無皺紋后,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時,再燜 6~8小時),并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時,與面粉拌勻,用干凈布蓋上,放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約 l星期即可長出—層黃綠色的毛,此時搗成小塊,裝入缸中,并加食鹽和清水,攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。lO天后打扒。待醬呈微紅色,散發(fā)出香味時,即可食用。

 
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