實例：燒雞的應(yīng)用配方及工藝 (工廠型操作)
【操作流程】適齡商品雞宰殺 清洗去凈殘毛內(nèi)臟 整理造型 調(diào)湯鹵制 煙熏上色 冷卻包裝 殺菌
【設(shè)備要求】屠宰設(shè)備(略)/浸泡池/夾層鍋/煙熏爐/真空包裝機(jī)/高溫殺菌罐。
【產(chǎn)品配方】
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品名 |
數(shù)量 |
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光雞 |
100kg |
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鹽 |
2kg |
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鹵湯(標(biāo)準(zhǔn)鹵湯) |
100kg |
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姜片 |
1kg |
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蔥段 |
1kg |
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蒜頭 |
1kg |
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干辣椒 |
0.5kg |
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冰糖 |
1kg |
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味素 |
2kg |
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燒雞專用香辛料 |
0.5kg |
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黑芝麻油 |
0.3kg |
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香鹵雞鴨香料 |
1kg |
【制作工藝】
1. 二年淘汰商品蛋雞宰殺，褪去雞毛取出內(nèi)臟，去掉臀油，取出食管、氣管、雞肺等，清水浸泡2小時洗凈雜質(zhì)，根據(jù)要求盤別成型。
2. 鹵湯加熱撈去雜質(zhì)浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘，加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉(zhuǎn)小火低溫鹵煮1小時,關(guān)火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢，不要破壞熟雞的表皮和造型，置于低溫處冷卻至室溫即可進(jìn)行煙熏。
3. 煙熏，為了風(fēng)味的需要，采取糖熏的工藝，熏爐內(nèi)按照一定間距擺好熟雞，燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖，迅速關(guān)上爐門，使糖經(jīng)過高溫加熱焦化生成煙霧，均勻分布于爐內(nèi)，煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進(jìn)而附著雞體上，根據(jù)產(chǎn)品色澤的要求，煙熏的時間可進(jìn)行調(diào)整。
4. 煙熏后雞推出爐外，置于低溫冷卻處，冷卻后可以進(jìn)行真空包裝。
5. 包裝后需要高溫或巴氏殺菌。
實例：紅燒雞塊的應(yīng)用配方和工藝(家庭型操作)
【操作流程】光雞分割 過水打抄 炒制加料 燜制成熟
【設(shè)備要求】家庭廚房用品
【產(chǎn)品配方】 單位：公斤
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品名 |
數(shù)量 |
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分割雞塊 |
1 |
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白糖 |
0.05 |
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醬油 |
0.05 |
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姜碎 |
0.05 |
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蔥段 |
0.05 |
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蒜瓣 |
0.05 |
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十八香 |
0.025 |
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白酒 |
0.025 |
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香鹵雞鴨香鹵 |
0.025 |
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水 |
適量 |
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食用油 |
0.1 |
【制作工藝】
1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘，沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。
2. 油燒熱放入白糖炒化，加入雞塊翻炒，當(dāng)油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進(jìn)行燜制，30分鐘左右雞塊成熟，湯汁收干即可出鍋。