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榨菜加工技術(shù)

   2007-09-12 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)633

備料。用于加工榨菜的原料是莖用芥菜(青菜頭)。選用莖部肥大,組織細(xì)嫩,堅實,皮薄、粗纖維雛少、不空心,含水量少,無病蟲危害和腐爛的菜進(jìn)行加工。同時準(zhǔn)備輔料:干紅辣椒,要求色澤鮮紅,干燥,無雜質(zhì)和霉變,辛辣味味濃郁;花椒,要求干燥、新鮮、無霉變及雜質(zhì)、麻辣味強;各種香料,應(yīng)干燥,清潔,無霉?fàn)€變質(zhì)。混合香料的配比為八角45﹪、山奈15﹪、干姜15﹪、甘草粉5﹪,胡椒粉5﹪,白芷5﹪,桔皮5﹪,砂仁5﹪,混合拌勻,磨成粉后備用。

  清洗削皮去筋。采收后的榨菜,先進(jìn)行清洗,去掉泥砂等污物,然后削去下部分的老粗皮老筋,不傷及上部的青皮,再清洗一次,按需要規(guī)格將榨菜切分成厚1㎝的薄片,條1×1㎝和小塊重150~200克。

  脫水。切分后的榨菜裝入竹盤內(nèi)或鋪在干凈的竹席上,置陽光下晾曬脫水,晴天約4天左右,曬至鮮重的35%左右,收回室內(nèi)。

  腌制。按脫水后榨菜重加鹽11%左右,拌勻入壇腌制。入壇時要層層壓緊,裝滿后封口腌制20~30天。

  抖料入壇。按腌制后重量加辣椒粉1.2%,花椒粉0.03%,甘草粉0.03﹪,混合香料粉0.1~0.2﹪。先將辣椒粉,甘草粉,混合香料拌勻,然后再與菜塊拌勻,入壇密封,貯存10左右即為成品。可包裝出售。制成品100㎏,約需鮮榨菜莖380㎏。

  質(zhì)量要求。形狀整齊均勻,清香有鮮味,質(zhì)細(xì)嫩脆,含水量70~75﹪,乳酸0.4~0.9﹪,含鹽量11﹪左右。

 
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