原料配方
桂魚750克、蛋清75克、雞蛋150克、胡蘿卜片150克、生菜75克、豌豆25克、蔥頭片25克、芹菜段25克、介力片(瓊膠)50克、辣椒少司125克、清湯750克、香桃15克、芹菜葉、蘿卜花、番茄、香葉、胡椒粉、鹽、醋、味精各少許。
制作方法
1.將魚去頭、去皮、洗凈，放入鍋內(nèi)，加水及醋稍氽，去其腥味，取出，過冷水沖涼；鍋內(nèi)另換清湯，下入魚，蔥頭片、胡蘿卜片、芹菜段、香葉、香桃、胡椒粉等，上火煮熟，將魚撈出，去骨切成魚片。
2.雞蛋煮熟去皮，削成花瓣，與豌豆、蘿卜花、芹菜段、魚片一起擺在模子里。
3.介力片用冷水泡軟后，把水潷出，與蛋清一起，用綁著的筷子稍打幾下，放入魚湯內(nèi)，用小火燉1個(gè)小時(shí)左右，放入味精、鹽調(diào)好味，過濾，放涼，注入模子內(nèi)，開始量小，使其魚片定型凝固，然后全部注入，下冰箱成凍。
4.食時(shí)，魚凍扣盤中，周圍配以生菜、番茄。辣根少司單獨(dú)裝碟。
5.辣椒少司制法：鍋架火上，放牛奶250克燒開，加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、鹽2.5克、胡椒粉1.5克拌勻，出鍋裝入容器內(nèi)即成。
辣根少司另一種制法是：鉸鈹辣根500克，加砂糖150克、醋精40克、鹽30克拌勻，隨后倒入涼開水400克，攪勻即成。兩種制法具有不同風(fēng)味。
產(chǎn)品特點(diǎn) 晶瑩透明，味美鮮香。