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紅腸的加工技術

   2007-12-13 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)277


    工藝流程為:原料修割→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏。

    (1)原料修割  選用豬的純瘦肉和純肥肉,瘦肉切塊,肥膘切丁。

    (2)腌制  在0—4℃條件下分別腌制。瘦肉24小時,肥肉12小時。

    (3)配料  100千克豬肉計:玉米淀粉7千克、食鹽4千克、味精、胡椒粉各100克,大蒜500克、硝酸鈉25克、煙熏液適量。

    (4)制餡  將腌好的豬肉用斬拌機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻,制成肉餡。

    (5)灌裝和煮制  

    制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中,將腸衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分鐘,使肉的中心溫度達到70℃時即可。

    (6)煙熏  煮熟的灌腸在120℃條件下熏制40分鐘即可。

 

 
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