用豆腐渣和麥麩作代原料制醬油，原料來(lái)源廣，成本低，且制出的醬油質(zhì)量符合要求。

    制作醬油的原料及配比為：新鮮豆腐渣25%，麥麩25%，熱開水34%，食鹽15%，花椒、大料液1%。

    制作的主要過(guò)程是：蒸煮滅菌。將新鮮的豆腐渣和麥麩混合均勻，移入蒸籠中，隔水用大火蒸煮3小時(shí)左右，?；鹕岳鋮s后出籠。

    拌曲發(fā)酵。將蒸煮過(guò)的豆腐渣和麥麩混合物料，裝入潔凈的竹盤內(nèi)，攪翻散熱降溫至18C時(shí)，均勻拌入混合物料總量0.3%的醬曲，并使竹盤內(nèi)混合物料的厚度不超過(guò)2厘米。然后，將竹盤移入發(fā)酵室，室溫保持在30C，每４小時(shí)測(cè)一次盤溫。當(dāng)發(fā)現(xiàn)盤溫超過(guò)30C時(shí)，翻料散熱降溫。經(jīng)連續(xù)發(fā)酵72小時(shí)，見竹盤內(nèi)混合物料上長(zhǎng)出似白毛的菌絲體，則表示發(fā)酵已達(dá)到高潮。

    酶化精制。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的混合物料，從竹盤內(nèi)鏟入陶瓷缸中，加入70C的熱開水，攪和均勻，再加入食鹽攪勻，在60C的溫度下，保溫24小時(shí)，使其酶化；隨后翻缸一次，攪和，加熱至70C，繼續(xù)保溫酶化24小時(shí)；再翻缸一次，攪勻，加熱至80C，又保持酶化24小時(shí)；最后，加入預(yù)先煮好的花椒、大料液，并攪勻。經(jīng)半小時(shí)，將混合物料出缸壓濾，所得濾液，即為適口的成品醬油。